шивании, не допуская комкования зерна. По окончании второго нагревания сырное зерно продолжают вымешивать до готовности. Готовное зерно не должно полностью терять клейкость. Основная часть готового к формованию сырного зерна должна иметь размер от 2 до 4 мм. Титруемая кислотность сыворотки в конце обработки зерна при нормальном молочнокислом процессе должна составлять от 13 до 15°Т, активная — pH 6,25-6,45. Швейцарский блочный сыр формуют из пласта. В течение всего процесса формования зерно должно находиться под слоем сыворотки. В зависимости от установленного на предприятии оборудования возможны два способа формования и прессования сырной массы. Первый способ предусматривает формование всей сырной массы, полученной из одного сыроизготовителя, в единый пласт с последующим его прессованием и разрезкой отпрессованного пласта на блоки. Второй способ заключается в формовании сырной массы сразу в блоки с последующим их прессованием. При первом способе готовое зерно с сывороткой подается насосом в формо- вочно-прессующее устройство, предварительно заполненное сывороткой. По окончании загрузки поверхность сырного зерна выравнивают, закрывают дренажной сеткой, накладывают прижимную крышку и удаляют сыворотку. В течение 10-20 мин пласт выдерживают под грузом крышки, а затем прессуют при давлении от 3,15 до 4,73 кПа. Продолжительность прессования 18-22 ч. По окончании прессования пласт разрезают на блоки и направляют их в солильные бассейны. При втором способе смесь сырного зерна с сывороткой направляют через распределительное устройство в заранее подготовление перфорированные формы, установленные на съемном днище пресс-ванны. После выпуска из сыроизготовителя всей сырной массы из формы вынимают вставки, сыр закрывают крышками, сыворотку из пресс-ванны удаляют. Производят самопрессова- ние в течение 25-35 мин, а затем приступают к прессованию, во время которого сыр 5 раз переворачивают. Давление на сыр повышают постепенно. Оно меняется в пределах от 9,81 до 60,93 кПа (0,01-0,71 кгс/см2) к площади сыра. Общая продолжительность прессования составляет от 5 до 6 ч. Отпрессованный сыр выдерживают в формах в течение 8-12 ч, затем взвешивают и направляют в солильные бассейны. После прессования оптимальное значение массовой доли влаги составляет от 38 до 39%, активная кислотность — pH 5,6-5,4. Посолку швейцарского блочного сыра проводят в рассоле, имеющем температуру 8- 12°С, в течение 2-6 сут в зависимости от влаги в сыре после прессования. Концентрация поваренной соли в рассоле должна составлять не менее 18%. По окончании посолки сыр извлекают из рассола и направляют в упаковочное отделение. Упаковывание блоков сыра в полимерную пленку проводят двумя способами: при созревании сыра в контейнерах применяют безвакуумное упаковывание, при созревании на стеллажах — упаковывание под вакуумом в по- виденовые пакеты с термообработкой пленки. Упакованный сыр направляют в камеру созревания с температурой 10-14°С на 20-30 сут. После этого его перемещают в бродильную камеру с температурой 20-24°С, где выдерживают 20-
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==