тельной влажностью воздуха до 90%, где они дозревают. Уход за сырами остается тот же: каждые два или три дня их переворачивают, обмывают, обтирают и посыпают солью. Швейцарский сыр созревает 6 мес., но в возрасте 1 года качество его значительно лучше. Такой длительный период созревания обусловлен тем, что объем микрофлоры в этом сыре сравнительно небольшой. Максимальное количество микроорганизмов в швейцарском сыре наблюдается на 2-е сут, а затем постепенно уменьшается и несколько увеличивается в теплой камере (бродильной). В США и в России (на Алтае) вырабатывают швейцарский сыр из пастеризованного молока. Швейцарский блочный сыр. Характерной особенностью его технологии является изготовление крупных прямоугольных блоков, массой от 30 до 45 кг, упаковываемых на период созревания в полимерные пленки. Длина блоков равняется от 60 до 65 см, ширина — от 35 до 45 см и высота — от 12 до 18 см. Сыр может фасоваться на бруски прямоугольной формы разных размеров массой нетто от 2 до 6 кг. Вкус и запах сыра — умеренно выраженный сырный, сладковатый. Ему присуща пластичная, слегка плотная консистенция. Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы. Допускается отсуствие глазков в отдельных порциях сыра, полученных от торцовых сторон блока [51, 53]. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 19°Т. В производстве классического швейцарского блочного сыра используют комбинированную закваску молочнокислых бактерий, состоящую из мезофильных молочнокислых палочек (Lbc. helveticus, Lbc. lactis) и термофильных молочнокислых стрептококков (Str. thermophilus), а также культуры пропионовокислых бактерий и препарата мезофильных молочнокислых палочек вида Lbc. plantarum. Количество закваски мезофильных молочнокислых лактококков составляет от 0,2 до 0,4%, термофильных молочнокислых палочек— от 0,05 до 0,2%, термофильного стрептококка— от 0,3 до 0,6%. Сухую культуру, культуру пропионовокислых бактерий и препарата Lbc. plantarum вносят непосредственно в молоко. Температуру свертывания устанавливают в пределах от 30 до 34°С. Продолжительность свертывания — от 25 до 35 мин. По достижении нормальной плотности сгустка производят его разрезку и постановку зерна в течение 15-25 мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер от 4 до 6 мм. Титруемая кислотность сыворотки после разрезки должна составлять от 12 до 14°Т, активная— pH 6,35-6,55. В процессе разрезки сгустка и постановки зерна удаляют 30% сыворотки от количества перерабатываемого молока. После постановки зерно вымешивают до достижения нужной степени упругости. При нормальном протекании молочнокислого процесса продолжительность вымешивания зерна до второго нагревания составляет от 20 до 60 мин. Нарастание кислотности сыворотки за этот период должно составлять от 0,5 до 1,0°Т. Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 52 до 58°С. Нагревание проводят, постепенно повышая температуру в течение 20-30 мин при интенсивном переме
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==