степенно уменьшается, поэтому обечайку постепенно и осторожно (но не чрезмерно) стягивают. При стягивании просвет между краями обечайки и прессовальным кругом не должен превышать 5-6 мм, а в конце прессования — 2-3 мм, иначе на краях сыра образуются большие наплывы. По окончании прессования вырезают мелкие наплывы, взвешивают сыр и приступают к по- солке. В первые два дня во избежание деформации швейцарский сыр солят сухой солью в солильных обечайках в течение 1-3 сут, а потом переносят в рассол 22-25%-ной концентрации. Температура в солильном помещении должна быть 10±2°С, относительная влажность воздуха— 90-95%. В рассоле сыры размещают в один ряд. Верхние полотна сыра, выступающие из рассола, посыпают солью. Сыр систематически переворачивают. Солят сыры 6-8 дней. После этого их выдерживают на стеллажах в солильном помещении от 2 до 3 дней для обсушки. В последующем сыры направляют в камеру созревания с температурой воздуха 10-12°С и относительной влажностью воздуха от 85 до 90%. Здесь их выдерживают 15-20 сут. В течение этого времени через каждые 3-5 сут сыр переворачивают и просаливают верхнее полотно соляной гущей. Затем сыр перемещают в промежуточную камеру с температурой 16-18°С и относительной влажностью воздуха от 85 до 90%, где он должен находиться в течение 5- 15 сут. Понижение температуры в начале процесса созревания способствует замедлению развития микроорганизмов. Это объясняется тем, что с поступлением сыра под пресс рост микроорганизмов снова усиливается и достигает максимума на 2-е сут; необходимо снижением температуры замедлить размножение микрофлоры, что и происходит во время посолки и пониженной температуры созревания. Затем сыры переносят в бродильную камеру, где и протекают основное брожение и образование глазков. Изменять температуру надо постепенно, поэтому сыры кладут вначале на нижние полки бродильной камеры и по мере созревания поднимают выше. Чтобы избежать повреждения, каждый сыр помещают на отдельный круг, хорошо выструганный, с гладкой поверхностью. Температура в бродильной камере колеблется от 22 до 25°С, относительная влажность воздуха от 88 до 90%. Сыры через сутки-двое переворачивают, перетирают солью, обмывают и посыпают верхнее полотно мелкой солью. Через некоторое время соль растворяется и на поверхности головок сыра образуются капли рассола, которые необходимо распределить равномерно по всей поверхности специальной щеткой с длинной ручкой. Рассол растирают 2 раза через 4- 6 ч для того, чтобы корка в отдельных местах сильно не просаливалась и на ней не образовались бледные пятна и даже язвы. В бродильной камере сыр начинает размягчаться и при высокой температуре может расплавляться и оседать. В таких случаях для сохранения формы на сыр надевают пояс (обечайку). К концу брожения сыр начинает отвердевать и постепенно образуется прочная корка. Круги, на которых лежат сыры в подвалах или камерах, должны быть всегда сухими; их следует часто менять и дезинфицировать. В бродильной камере сыры остаются от 20 до 40 дней. В сыре, приготовленном из нормального зрелого молока, брожение заканчивается через 30-35 дней. Из бродильной камеры сыры переносят в прохладную камеру с температурой 10-12°С и относи
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==