требуемой упругости, твердости и не потеряют в необходимой степени клейкости. Вымешивание после второго нагревания для сырной массы, обезвоженной предыдущей обработкой, длится от 15 до 40 мин, если молоко очень свежее—- до 60 мин. При производстве швейцарского сыра готовность зерна имеет важное значение для дальнейших операций. Пересушенные зерна плохо склеиваются, а иногда и совсем не склеиваются, тогда наружный слой сыра пристает при прессовании к серпянке и отдирается, когда ее меняют. Недосушенные зерна склеиваются слишком быстро, что затрудняет выделение механически захваченной сыворотки из сыра при прессовании. Второе нагревание имеет большое значение и для регулирования микробиологических процессов. Из-за высокой температуры микрофлора частично погибает. В этот период наиболее неблагоприятные условия создаются для развития лактококков и в небольшой степени для термофильных стрептококков и молочнокислых палочек. Температура 56-58°С близка к максимальной для жизнедеятельности термофильных стрептококков и выше оптимальной для развития термофильных молочнокислых палочек. Несмотря на такую неблагоприятную температуру для лактококков, все же в течение всего процесса приготовления сыра и перед его формированием количество лактококков преобладает над количеством молочнокислых палочек. Сыворотку вместе с сырной массой сливают через дозировочное устройство в мешки из серпянки, вложенные в перфорированные цилиндрические формы без дна. Для прессования швейцарского сыра применяют пневматические, гидравлические, рычажно-винтовые или пружийно-винтовые прессы. Нагрузку на сырную массу повышают постепенно. Начинают с давления 10 кПа (0,1 кгс/см2), затем постепенно увеличивают до 50 кПа (0,5 кгс/см2). В конце прессования давление снижают до 20-30 кПа (0,2-0,3 кгс/см2). В процессе прессования производят 7-8 перепрессовок: первую через 5-8 мин, вторую — через 30 мин; третью— через 1 ч, четвертую— через 1,5 ч, последующие — через 3 ч. При первых 5 перепрессовках применяют влажные серпянки, при остальных— сухие, сложенные в два-три слоя. После первой перепрессовки проверяют, растирая рукой полотно сыра, свойства сырной массы. При растирании полотна отдельные зерна отрываются от поверхности сыра, образуя так называемый «натир». Отсутствие «натира» указывает, что зерно недостаточно готово, и в этом случае процесс прессования удлиняется. Если же, наоборот, зерна излишне обильно отделяются и клейкость их недостаточная, перепрессовки учащаются. После второй перепрессовки верхнее полотно тщательно выстукивают, проверяя, нет ли сывороточных гнезд. Обнаруженные гнезда прокалывают и удаляют сыворотку. При последней перепрессовке в центре полотна сыра наносят маркировку (дата выработки и порядковый номер сыра), затем бока сыра запрессовывают без серпянки, а полотна с одним слоем серпянки. Общая продолжительность прессования составляет 12±2 ч. При прессовании необходимо обеспечить температуру помещения в пределах 18-20°С и следить за тем, чтобы сыр не остыл. Поэтому лучше применять деревянные или пластмассовые обечайки. Хорошо отпрессованный сыр имеет соломенно-желтый цвет и мелкие бледно-желтоватые пятна. При перепрессовании объем сыра по
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==