Швейцарский сыр вырабатывают главным образом в пастбищный период содержания молочного скота, хотя его можно производить и в течение года. Основная причина сезонности производства швейцарского сыра— различная биологическая ценность молока. Форма швейцарского сыра — низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью, верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми. Диаметр должен быть в пределах 70-80 см, высота — 12-18 см, масса сыра — 50-100 кг. Вкус и запах чистые, слегка сладковатые, пряные, без посторонных привкусов и запахов, Тесто пластичное, однородное по всей массе. Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы с размерами 1,5-2,0 см в диаметре. Корка прочная, упругая, но тонкая, иногда с серовато-белым налетом. Классический швейцарский сыр вырабатывают в основном из сырого молока, которое должно быть свободным от газообразующих бактерий (как группы кишечной палочки, так и маслянокислых), достаточной зрелости (кислотность 18—20°Т), обладать хорошей свертывающей способностью и образовывать сгусток нормальной прочности. Допускается в свежее сырое молоко добавить небольшое количество (0,1%) закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых палочек, подобранных по их способности накапливать характерные для данного сыра аминокислоты. Важно также наличие в молоке ароматообразующих и пропионовокислых бактерий. Свертывание молока ведут при 33-34°С в течение 25-35 мин. При производстве швейцарского сыра постановка зерна (разрезка сгустка и дальнейшее размельчение) — один из самых ответственных моментов. Необходимо, чтобы зерна были одинакового размера (3- 4 мм), не образовывалось много сырной пыли, и эта технологическая операция продолжалась 15-20 мин. Затем сырное зерно с сывороткой вымешивают со скоростью, достаточной для предупреждения слипания зерен и их оседания на дно. Вымешивание проводится в основном для того, чтобы в сырной массе достаточно развился молочнокислый процесс, а сырные зерна приобрели нужную сухость и твердость. Продолжительность вымешивания зависит от степени зрелости молока. Для молока с нормальной зрелостью оно длится 30-40 мин; если молоко перезрело, вымешивать его не следует, а сразу после постановки зерна необходимо приступить ко второму нагреванию. Во время вымешивания молочнокислый процесс протекает гораздо интенсивнее, чем при свертывании. Установлено, что с момента разрезания сгустка до второго нагревания клетки молочнокислых бактерий делятся в 2,5 раза быстрее, чем с момента заквашивания до разрезания. Для дальнейшего обезвоживания зерна приступают ко второму нагреванию. Его температура колеблется от 55 до 58°С, а длительность — от 15 до 25 мин. Во время второго нагревания изменяются свойства сырных зерен. В начале нагревания (при нагревании до 45-50°С) повышается клейкость сырной массы вследствие начинающегося плавления монокальцийпараказеина- та. Когда температура поднимается выше 50°С, клейкость зерна постепенно снижается, так как усиливается дегидратация белка. К концу процесса сырная масса обычно обезвоживается в достаточной степени. Несмотря на это, вымешивание продолжают и после второго нагревания, пока зерна не приобретут
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==