Показатели Швейцарский Швейцарский блочный Советский Бийский Величина pH сыра: - после прессования 5,5-5,7 - через 3-5 суг 5,3-5,35 - в конце созревания 5,5-5,7 Продолжительность прессования, ч 16-18 5-6 4-6 3-4 Количество перепрессовок 7-8 3-4 1-3 Давление, кПа 10-50 10-60 Посолка: - сухой солью, сут 2 — (допуск. 2-3) — - в рассоле, сут 4-5 2-6 (в зависимости от влаги) 4-6 (2-4) 4-5 - концентрация раствора, % не ниже 18 - температура,°С 8-12 - относительнаяя влажность воздуха, % 90-95 Обсушка, сут 2-3 Продолжительность созревания, мес. 6 3 2 2 Режим созревания: - холодильная камера: - продолжительность, сут 15-20 - температура,°С 10-12 - относительная влажность воздуха, % 85-90 - бродильная камера: - продолжительность, сут 20-40 25-35 20-25 - температура,°С 20-25 (22) 15-20 - относительная влажность воздуха, % 90-95 не более 80 90-95 - холодильная камера: - продолжительность, сут до конца созревания - температура,°С 10-12 6-10 10-12 - относительная влажность воздуха, % 80-85 80 80-85 Общий срок созревания, мес. 6 3 3 2 Физико-химические показатели: - массовая доля влаги (оптимальная), % 36-38 - массовая доля жира, % (±1,6) 50 45 50 45 - соли,% 1-2 1-1,5 Масса, кг 50-100 30-35 12-16 8-11 Внешний вид Н И ЗКИ Й цилиндр блоки (бруски и ломтики) прямоугольный брусок квадратный брусок Диаметр, см 70-80 Длина, см 48-50 26-28 Ширина, см 18-20 26-28 Высота, см 12-18 12-17 12-15
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==