Таблица 12.2 Технологические характеристики классических сычужных сыров с ВТ2Н Показатели Швейцарский Швейцарский блочный Советский Бийский Титруемая кислотность молока перед свертыванием, °С 18-19 Температура пастеризации, °С без пастеризации (допускается 71-72) 71-72 Продолжительность, с (20-25) 20-25 Доза СаСІг (безводный) на 100 кг молока (0-15) 10-30 10-25 10-40 Доза закваски, % - лактококки (0,2-0,5) 0,2-0,3 — - термофильные молочнокислые стрептококки (0,3-0,6) 0,2-0,3 0,3-0,4 - термофильные молочнокислые палочки (Lbc. helveticus, Lbc. lactis) 0,05-0,2 0,1-0,3 0,1-0,2 - Lbc. plantarum + + - пропионовокислые бактерии 1,0±0,5 1-2 Температура свертывания, °С 30-32 32-34 Продолжительность свертывания, мин 25-35 Продолжительность разрезки и постановки сырного зерна, мин 15-25 Размер сырного зерна после постановки, мм 3-4 5-6 Удаление сыворотки: - в процессе постановки, % 30-40 или 20-30 10-20 - при вымешивании до второго нагревания, % —или 10-20 10-20 Продолжительность обработки сырного зерна, мин: - до второго нагревания 35-60 45-70 - второго нагревания 20-30 20-40 20-25 - после второго нагревания 30-60 40-60 Температура второго нагревания, °С 55-58 52-58 52-55 50-52 Доза вносимой воды, % 0 10 (допускается) 5-15 (допускается) 7-10 Титруемая кислотность, °Т: - после разрезки сгустка 12-12,5 12-14 12-12,5 12-12,5 - перед вторым нагреванием 13-13,5 12,5-14,5 12,5-13 12,5-13 - после второго нагревания 11,5-12 - в конце обработки 14-14,5 13-15 13-13,5 12-12,5 Способ формования: - из пласта + + + + - продолжительность, мин 20-30 Самопрессование, мин 20-30 | 20-50
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==