ГЛАВА 12. ЧАСТАЯ ТЕХНОЛОГИЯ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ 12.1. Классические сычужные сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы Основную часть таких сыров вырабатывают, применяя высокую температуру второго нагревания. К ним относятся швейцарский, швейцарский блочный, советский, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, эмментальский бийский и горный. Их химический состав приведен в таблице 12.1. Таблица 12.1 Химический состав сычужных сыров с ВТ2Н Сыр Массовая доля, % Оптимальные пределы влаги жира в сухом веществе, не менее влаги, не более хлорида натрия, % Классические сыры Швейцарский 50 42 1,5-2,5 36-37 Швейцарский блочный 45 40 0,5-1,8 37-38 Советский 50 42 1,5-2,5 36-37 Алтайский 50 42 1,5-2,0 36-37 Кубанский 50 40 1,5-2,0 36-38 Украинский 50 41 1,2-1,6 38-40 Карпатский 50 42 1,5-2,0 38-40 Эмментальский 45 40 0,8-1,5 37-38 Бийский 45 43 1,0-1,5 39-41 Отличительными особенностями технологии сыров с высокой температурой второго нагревания (ВТ2Н) является использование бактериальных заквасок, состоящих из лактококков, термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек. Во время созревания сыров проходит активное про- пионовокислое брожение, которое обеспечивается внесением в смесь чистых культур пропионовокислых бактерий. Температура второго нагревания может быть в пределах 47-58°С, последняя обеспечивает интенсивное выделение сыворотки и регулирование молочнокислого процесса в направлении развития термофильной микрофлоры и ингибирования лактококков. Сыр после прессования имеет пониженную влажность, равную 38-42% [51]. Кроме высокой температуры второго нагревания, более низкая влажность сыров обеспечивается постановкой мелкого зерна и длительной его обсушкой. Для регулирования молочнокислого процесса применяется трехступенчатый температурный режим созревания (10-12, 17-18 и 22-25°С). Вследствие совокупного действия вышеперечисленных факторов, а также пониженного содержания поваренной соли (1,2-1,8%) формируются видовые особенности этих сыров. Для них характерен сладковато-пряный вкус и запах, типичная консистенция с достаточно выраженной пластичностью, крупный рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы [53]. В таблице 12.2 приведены основные технологические характеристики классических сыров с ВТ2Н.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==