проветриваемых помещениях на полках и регулярно переворачивают. Корка образуется из-за высыхания поверхности сырного теста. Она требует регулярной обработки. Чтобы не дать никаких шансов развитию плесени, корка в зависимости от сорта сыра либо обтирается сухим способом, либо обмывается, либо обрабатывается щеткой и подсоленной водой. Чем дольше созревает твердый сыр, тем более пряным будет его вкус и тем дольше он подлежит хранению. Рисунок сыра появляется в результате работы бактерий во время созревания, причем температура и продолжительность выдерживания сыра влияют на размер и распределение глазков. В Европе к классическим твердым сырам относятся все горные сыры, будь то ал- гойский горный сыр, бофор из французских Альп, конте из французской провинции Франш-Конте, грюйер из Швейцарии или Франции или тирольский горный сыр. Терочные сыры. Существуют сыры, которые в условиях средней полосы могут храниться 10, 20, 30 и более лет. В Швейцарии известны случаи, когда в память о семейных событиях сыр хранили 150 лет. Речь в данном случае идет о так называемых терочных сырах, широко распространенных в Италии, Аргентине и ряде других стран. Эти сыры с относительно небольшим содержанием влаги, острым вкусом используют в натертом виде как приправу к различным блюдам. Сыр с голубой тригонеллой. Хотя зеленый сыр относится к отдельной группе, поскольку характеризуется своеобразием сырья, технологии и вкусовых свойств, но его зачастую ставят рядом с терочными, учитывая, что у них примерно один и тот же способ потребления. Это, пожалуй, единственный сыр, цвет которого не имеет ничего общего с цветом молока (есть, правда, сыр голубой, однако цвет его все же бело-желтоватый, если не считать голубоватых прожилок плесени, пронизывающих тесто). Но главная его особенность в том, что наряду с острым сырным вкусом он имеет необычный для сыра аромат, сообщаемый ему редким растением— голубой тригонеллой. Высушенные и растертые листья ее добавляют в сырную массу, которой они передают свой особый запах. Зеленый сыр — концентрат обработанного специальным образом молочного белка. Делают его из обезжиренного молока. Имеющийся в обезжиренном молоке белок выделяют, прессуют и затем выдерживают 1-1,5 месяца. Получается полуфабрикат — так называемый цигер. Созревший цигер растирают, добавляют в него соль и остро пахнущий порошок травянисто-зеленого цвета, приготовленный из голубой тригонеллы. Сырную массу, которая уже приобрела зеленый цвет, подсушивают и затем придают ей форму небольших усеченных конусов. Эти маленькие сырки выдерживают для сушки и созревания, после чего они приобретают характерный вкус, остроту и аромат. Зеленый сыр хорошо размельчается на терке, в ступке или в кофейной мельнице и превращается в мучнистый порошок. Выпускается он и в виде порошка. Применяется как приправа к макаронам, картофелю, супам, а также для бутербродов. Ломтевые сыры. Ломтевой сыр не обязательно должен продаваться нарезанным на ломтики. Название говорит о том, что ломтевой сыр из-за более высокого, чем в твердом сыре, содержания воды отличается большей пластичностью и лучше
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==