Целлюлозные пленки остаются достаточно распространенным упаковочным материалом для мягких сыров. Ламинирующие материалы обеспечивают в основном водо- и кислородо- непроницаемость и непроницаемость для углекислого газа, а также герметичность и адгезионную способность. Часто вместо ламинированных используют пленки, покрытые лаком, имеющие свои определенные свойства (например, способность удерживать печатные материалы). Целлюлозные пленки легко пропускают водяной пар при высокой влажности, тогда как в сухой среде паро- проницаемость внешнего или центрального слоя низкая. Полиэтилен, нанесенный на внешнюю сторону, не всегда обеспечивает устойчивость к воздействию растворителей и масел. Следующие материалы имеют два, три или даже четыре слоя (некоторые из слоев наносят в виде глазури или очень тонких покрытий): бумага, ацетилцеллюлоза, полиэтилен, полиэфир, сополимеры поливинилиденхлорида и алюминиевая фольга. Алюминиевую фольгу используют для ламинирования, покрывая ее клейкой пленкой (полиэтилен) во избежание излишнего скручивания фольги и появления в оболочке микроотверстий и трещин. Неповрежденная фольга непроницаема для воды, газов, растворов и света, однако в случае появления микроотверстий фольга становится проницаемой. Принято рассматривать два типа пленочных или упаковочных материалов: первый, применяемый во время созревания сыра в хранилище, и второй, для упаковывания сыра перед поступлением в розничную продажу, где необходимы более качественные упаковки, способные удерживать печатные материалы. Тем не менее в обоих случаях сыры следует хранить при температуре ниже 10°С в целях сдерживания газообразования в сырной массе, поскольку при температуре 15°С сыры создают внутри газонепроницаемых упаковочных материалов давление, равное 100 кПа. Следует обратить внимание на то, что неплотное прилегание упаковки или применение неподходящих упаковочных материалов способствует росту плесеней на поверхности сыра. Плесени продуцируют протеолитические ферменты, которые проникают внутрь сыра и разлагают его, что приводит к серьезному ущербу. Сыры, созревающие в газонепроницаемой упаковке при низкой температуре, часто приобретают запахи и вкусы, не свойственные данному виду сыра, однако после контакта с окружающей средой в течение некоторого времени (30-60 мин) эти соединения улетучиваются и сыр приобретает свой обычный вкус и запах. Вкус и запах сыров, хранящихся в вакуумных упаковках, отличаются от тех, которые характерны для традиционного сыра. Летучие соединения, приводящие ко вторичным реакциям внутри традиционных неупакованных сыров, также могут влиять на вкус и запах герметически упакованных сыров, особенно хранящихся при повышенной температуре. Кроме того, возможна миграция побочных веществ, содержащихся в упаковочных материалах, в сыр, что
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==