ние сыров осуществлять при температуре от -4 до 0°С и относительной влажности воздуха 85-90%. В случае затруднения осуществлять этот режим, сыры можно хранить при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Качество сыров проверяется не реже чем один раз в 30 сут. В результате этих проверок принимается решение о возможности дальнейшего хранения сыров без понижения их качества. 11.2. Покрытия и упаковочные материалы, требования к ним Мягкие виды сыров образуют корку в процессе созревания, часто в результате роста плесеней и микроорганизмов. Позднее вследствие испарения влаги корка затвердевает и становится более жесткой. Корку некоторых видов сыров обсушивают и покрывают золой (например, Cendre D'Aisy), виноградным суслом или выжимками (например, Тотте аи Маге) или оборачивают листьями (Aromes de Lyon). В ряде случаев корку сыра сохраняют чистой, многократно протирая ее тканью, смоченной рассолом (эмменталь). Корку посоленных и готовых к продаже сыров могут покрывать растительным (оливковым) маслом, которое может быть коричневого или черного цвета (пармезан, пекорино рома- но). Фета и аналогичные белые сыры укладывают в бочонки или ящики, наполненные рассолом или соленой сывороткой. Копчение сыра также способствует образованию на оболочке жирного налета, может вызвать некоторое обезвоживание поверхности, а также оказывает защитное действие за счет фенольных соединений дыма. Для длительного хранения сыры укладывают в керамические или глиняные горшки. Подобным образом хранят голубые сыры. Сосуды или горшки запечатывают воском или парижским гипсом. Гипс не является полностью герметическим материалом, что позволяет сыру «дышать», а плесени оставаться голубой. Укладка в герметичные стеклянные, керамические или глиняные сосуды, которые не пропускают воздух, препятствует сохранению голубого цвета плесени, но после непродолжительного взаимодействия с окружающей средой обесцветившиеся белокоричневые плесени вновь обретают голубую окраску. Вкус при этом остается практически неизменным. В последнее время крупные твердые сыры, аналогичные сырам чеддер и эмменталь, производят в форме брусков (блоков). Это позволяет использовать для них непроницаемые пленки, которые уберегают блочные сыры от плесеней и клещей, ставших серьезной проблемой для производства круглых сыров, и проводить упаковку сыра для розничной продажи небольшими порциями, так как сыры прямоугольной формы массой 4,5-9 или 18 кг можно механически нарезать на потребительские порции без остатка. Ранее для покрытия корок сычужного сыра использовали сливочное масло и сало, однако эти масляные материалы придавали сыру прогорклый запах. Сегодня на многие сыры (включая голубые сыры, например стилтон) наносят парафиновое покрытие. В производстве сладковатых (пряных) видов сыров (эдам, данбо, элбо), предназначенных в основном на экспорт, применяют цвет-
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==