где Вс — выход сыра, %; Мс — масса полученного сыра, кг; Мнм — масса нормализованного молока, пошедшего на производство сыра, кг. Выход сыра зависит от состава и свойств исходного молока: содержания в молоке жира, казеина и степени их использования; количества сыворотки, удерживаемой сырной массой; величины потерь влаги и сухого вещества при производстве и созревании сыра, а также количества соли в продукте. В процессе созревания изменяется вес сыра. Потери в весе в зависимости от вида сыра и условий его созревания колеблются от 8 до 12%, что в первую очередь связано с потерями влаги сыров (особенно на стадии посолки, обсушки и в меньшей степени при созревании в полимерных покрытиях), а также жира и сухих обезжиренных веществ. Так, например, установлено, что увеличение влаги в сыре на 1% дает примерно на каждые 100 кг молока дополнительно 0,2 кг сыра. Однако сыры повышенной влажности увеличивают риск получения некачественного продукта (см. главу 13). Повысить выход сыра можно не только за счет влажности сыра, но и повышая степень использования белка и жира, а также снижая производственные потери при созревании сыров. Потери жира увеличиваются при увеличении продолжительности свертывания и повышении температуры, повышении жирности смеси — за счет образования отстоявшегося слоя сливок на поверхности сгустка; мелко поставленное зерно также увеличивает потери жира. Ухудшают степень использования белка получение как излишне прочного, так и непрочного сгустка (см. главу 7), чрезмерное дробление сырного зерна при постановке и др. Таким образом, степень использования сухих веществ молока: жира и белка, существенно зависит от того, насколько правильно проведена постановка зерна. Хранение сыра. В конце созревания сычужные сыры обладают наиболее выраженными органолептическими показателями. Продолжающиеся при последующем хранении физико-химические и биохимические процессы приводят к перезреванию продукта и, следовательно, ухудшению его качества. Основной приемлемый фактор торможения перезревания — понижение температуры хранения. Понижение температуры не прекращает этого процесса вообще. Обычно сыры хранят при температуре 2-8°С и относительной влажности воздуха 85-87%. Р. И. Раманаускасом установлено, что наибольший практический интерес представляет температура, близкая к начальной криоскопической, так как при ней скорость биохимических и микробиологических процессов относительно низкая. Выдержка сыра при более низкой температуре из-за замерзания влаги приводит к изменению структуры (порок крошливость) и реологических показателей продукта. Температура замерзания твердых сыров понижается во время созревания и в конце его не превышает -5°С. Ее депрессия увеличивается во время хранения. Следовательно, температуру хранения целесообразно выбрать на 1—1,5°С выше начальной криоскопической. Хранение сыров при температуре около -3°С позволяет сохранить без изменения органолептические показатели более продолжительное время по сравнению с температурой выше 0°С. Поэтому наиболее целесообразно хране
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==