ГЛАВА 11. ВЫХОД СЫРА, ЕГО ХРАНЕНИЕ . ПОКРЫТИЯ И УПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ 11.1. Выход сыра, его хранение Выход сыра. При переработке сыра роль составных частей молока для выхода неодинакова. Жир и казеин молока — самые ценные составные части. Остальные (молочный сахар, соль и вода) влияют на свойства сырной массы, кислотность, консистенцию и отчасти на вкус и запах. Наибольшее значение имеет переход из молока в сыр казеина, жира, фосфора, кальция, растворимых в воде веществ и воды. Степень перехода составных частей молока находится в зависимости от их свойств, условий производства и вида вырабатываемого сыра. Переход казеина в сыр зависит от качества и характера обработки сычужного сгустка. Степень его использования в среднем составляет 96,5-97,5%. Переход жира колеблется в пределах от 80 до 85% для сыров разных видов и жирности. Жир, перешедший в сыворотку, частично возмещается ее сепарированием. Выход сыра определяют двумя способами: количеством нормализованного молока (смеси), израсходованной на получение 1 т сыра, и в процентах от количества переработанного молока. С понижением содержания жира в сухом веществе сыра норма расхода смеси молока увеличивается. Так, для сыра 40%-ной жирности одного и того же вида норма расхода смеси молока выше, чем для сыра 50%-ной жирности. Выход продукта (нормативный) определяют исходя из требований стандартов к массовой доле влаги, жира и поваренной соли в сыре. Нормативный расход нормализованного молока на 1 т сыра определяют по формуле _ Ж •(100 - В) • К •0,01 •(1+0,01 -От) Жсн (1 -0 ,01 (П +Ож)) где Р — норма расхода смеси на 1 т сыра, т; Жс— норматив массовой доли жира в сухом веществе сыра, %; В — норматив массовой доли влаги в сыре, %; К — поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра, взятой щупом (.£=1,025); ЖсМ— массовая доля жира в нормализованной смеси, %; П — норма потерь жира по всему циклу производства сыра, в % от количества жира в переработанной смеси; Ож— норма отхода жира в сыворотку, в % от количества жира в переработанной смеси. Массовая доля жира в смеси определяется по формуле Жсм= Б-О, где Б — массовая доля белка в смеси, %; О — отношение жира к белку в смеси, которое периодически уточняют по жирности сыров предыдущих варок. Выход сыра может быть определен по фактически затраченному сырью и полученному продукту (в процентах от количества переработанного молока) расчетным путем: Вс = МсхЮО/Мнм,
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==