Для развития микроорганизмов и стимулирования их действия необходимо обогащать молоко не отдельными микроэлементами, а их смесями. Их надо вносить в виде хлористых соединений на 1 т молока: марганец— 2,3; цинк — 1,34; медь — 0,60; кобальт — 0,10 г. По остальным микроэлементам была установлена доза по 2 г каждого микроэлемента на 1 т молока (2 мг/кг). Установлено, что в сырах с микроэлементами распад азотистых веществ происходит интенсивнее, чем без них. Использование некоторых видов дрожжей, неспособных к спиртовому брожению. Дрожжи при совместном развитии с молочнокислыми бактериями снабжают их азотистым питанием и витаминами. Они потребляют молочную кислоту, снижая тем самым угнетающее действие последней на молочнокислые бактерии и стимулируя их развитие. С помощью таких комбинированных заквасок вырабатывают швейцарский, советский, армянский и другие сыры. Продолжительность созревания сыра зависит от активной кислотности сыра, его влажности, температуры созревания. Однако использование этих факторов в отдельности не дает значительных результатов. В свою очередь в совокупности с интенсификацией микробиологических процессов получаются хорошие результаты. Так, во ВНИИМС разработана интенсивная технология производства сычужных сыров, основанная на применении кислой фосфатазы для дефосфорилирования казеина. Это повышает его доступность для протеолитических ферментов. Вследствие интенсификации протеолиза и молочнокислого брожения продолжительность созревания сокращается в 1,5 раза и повышается качество сыра. Разработана технология производства твердых сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы, предусматривающая использование в их производстве комбинированной закваски [77]. В сочетании с бактериальной мезо- фильной закваской применяются специально подобранные термофильные молочнокислые палочки. Они обладают не только высокой энергией кислотообра- зования и сильными протеолитическими свойствами, но и антагонистическими свойствами к бактериям группы кишечной палочки. Эта закваска сокращает сроки созревания сыра, а также помимо качества повышает его безопасность. По этой технологии вырабатываемые сыры созревают 30 сут. Применение специальных заквасок. В настоящий период в Белоруссии одним из способов, позволяющим существенно ускорить процесс созревания сыров, является совместное применение бактериальных заквасок, включающих специально подобранные штаммы микроорганизмов лактококков, лейконосто- ков и (или) лактобацилл, обладающих высокой протеолитической активностью за счет действия продуцируемых ими не только экзоферментов, но и эндоферментов. Кроме того, важным является правильный подбор молокосвертывающих ферментных препаратов в зависимости от видовой группы сыров и бактериальных заквасок, совместное применение которых интенсифицирует их действие по принципу синергизма. Этот принцип положен в основу технологий новых видов сыров ускоренного созревания — на основе молочнокислой заква- сочной микрофлоры — сыры монастырский, полесский и другие, с применением пропионовокислых бактерий — столичный, калошский и др.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==