приводит к обильному газообразованию в первые дни созревания. Маслянокислые бактерии, попавшие в сыр из молока, развиваются позднее, создавая свой рисунок, который накладывается на рисунок, образованный ранее, таким образом, при маслянокислом брожении наблюдается вспучивание сыра на более поздней стадии его созревания. Рисунок сычужного сыра, формуемого насыпью, обусловлен способом формования и имеет пористую структуру с большим количеством пустот неправильной формы, причем рисунок имеется уже сразу после прессования сыра. Цвет сырного теста. Цвет сыра изменяется при созревании в результате накопления в нем комплекса различных органических соединений, что в совокупности и обусловливает желтый цвет (более подробно вопрос отражен в главе 4). Сегодня в сыроделии все шире применяют красители для обеспечения характерного желтого цвета сыру, разрешенные Минздравом РБ. Поэтому интенсивно-желтый цвет на прилавках магазинов может быть обеспечен не только продажей «летнего сыра», но и, вероятнее всего, присутствием в нем красителей, такая информация должна быть отражена на этикетке сыра. 10.5. Пути ускорения созревания сыров Проблема ускорения созревания сыров является актуальной до сих пор. Ранее были проведены исследования по внесению в молоко микроэлементов для ускорения созревания сыров, применению дрожжей, неспособных к спиртовому брожению, использованию гидролизованной закваски и ее гидролизатов. Влияние микроэлементов на ускорение созревания сыров. Содержание различных микроэлементов в молоке непостоянно и в значительной степени зависит от таких факторов, как минеральный состав почвы, воды, кормов, климат, порода животных, сезон года, обменные процессы в организме животных и т. д. Наибольшие колебания наблюдаются в содержании железа, меди, цинка, магния, кобальта. Микроэлементы участвуют во всех биологических процессах, играя определенную роль катализаторов в реакциях. Активность фермента часто зависит от присутствия в нем металла. Микроэлементы участвуют в ферментативных реакциях, протекающих в клетках микробов. Чем больше образуется микробной массы, тем больше микроэлементов требуется для ее создания. Однако потребность микроорганизмов в микроэлементах не всегда пропорциональна их росту и развитию. В ряде случаев некоторые микроэлементы, существенно не влияют на рост и размножение микробных клеток, но сильно действуют на качественный состав микробного органического вещества и на физиологические функции микроорганизмов. При добавлении отдельных ионов металлов сильно увеличивается кислотообразование в культурах ряда молочнокислых бактерий, стимулируются ферментативные процессы в созревающих сырах. Установлено влияние кобальта и цинка на увеличение энергии кислото- образования в заквасках даже при удалении из молока железа. Протеолитическая активность ферментов увеличивается при действии марганца и кобальта.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==