Выделение газов, образование рисунка в сыре. При созревании сыров выделяются аммиак, углекислый газ и немного водорода. Г азы частично задерживаются в сырной массе, а часть их диффундирует наружу. В процессе созревания газы растворяются в воде, а после ее пересыщения они собираются в микропустотах межзерненного пространства и образуют «глазки». Круглые и овальные «глазки» образуются в тех случаях, когда сыры формуют из пласта. При формовании другими способами между зернами остаются воздушные пустоты и образуются угловатые «глазки» неправильной формы. Углекислый газ в сырах составляет 60-90% от всех газов. Его продуцируют ароматные молочнокислые лактококки, кишечные палочки и другие бактерии из лактозы, цитратов и лактатов. Также двууглекислый газ выделяется при декарбоксили- ровании аминокислот и жирных кислот. Аммиак большого влияния на образование рисунка не имеет потому, что он частично испаряется из сыра или нейтрализуется (аммиачный запах сырохранилищ). «Глазки» начинают образоваться, когда в 100 г сырной массы накапливается 37-41 мл углекислого газа. Образование рисунка зависит от реологических показателей сырной массы, наличия в ней воздушных пузырков и микропустот, активной кислотности и температуры. Количество и размер «глазков» зависят также от скорости накопления газа: чем он скорее выделяется в сыре, тем больше будет мелких «глазков», и наоборот. В крупных сырах (швейцарском, советском и пр.) «глазки» образуются через 20-25 дней после изготовления, а иногда и позже, когда молочный сахар полностью разложился. Сначала газы легко растворяются в водной части сырного теста сыра, а при получении перенасыщенных растворов начинают скапливаться в промежутках между сырными зернами. Они раздвигают сырную массу, в результате образуются полости — «глазки». Если процесс брожения проходит нормально, рисунок имеет «глазки» округлой формы, равномерно расположенные [27]. По закону Лапласа давление в пузырьке газа обратно пропорционально радиусу пузырька, поэтому газы диффундируют из мелких пузырьков в более крупные, а мелкие пузырьки, теряя газы, под давлением сырной массы смыкаются и исчезают. Развитие бактерий группы кишечной палочки и маслянокислых может обусловить бурное газообразование и вызвать вспучивание сыров с образованием рваного, сетчатого и броженого рисунка. Иногда в глазках сыра скапливается жидкость, называемая «слезой». В твердых сырах она появляется при активной кислотности ниже pH 5,15, содержании соли не менее 2,5% и влаги не ниже 40%. Причина наличия слезы — низкая водосвязывающая способность параказеинового комплекса. При созревании сыров в результате развития посторонней (технически вредной) микрофлоры возможно выделение водорода. Так, интенсивное развитие БГКП, маслянокислых бактерий может привести к бурному газообразованию (углекислый газ, аммиак) и вызвать вспучивание сыров с образованием рваного, сетчатого и броженого рисунка. Загрязнение молока и сыра БГКП
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==