В технологии производства и потребительских свойствах сыров, вырабатываемых в Республике Беларусь и за рубежом, много общего. И тем не менее можно назвать десятки признаков, позволяющих четко разграничить различные виды. Это технологические, химические, физические, органолептические и другие признаки. Прежде всего сыры разделяются по способу получения сгустка молока — на сычужные, при выработке которых используется молокосвертывающий фермент, и кисломолочные, когда превращение молока в сыр происходит главным образом под действием закваски молочнокислых бактерий. Сыры разделяют и по виду используемого для его выработки молока — коровьего, овечьего, козьего, буйволиного и др. Сыры различаются также по способу ухода за ними: одни созревают в хранилищах при различной температуре и влажности воздуха, другие выдерживают в рассоле. Некоторые сыры готовы к употреблению сразу после выработки — свежевыработанные, а другие созревают определенный период: от нескольких дней до нескольких месяцев. Кроме того, сыры различаются по массе— от нескольких десятков граммов до 100 кг, по форме — цилиндры, бруски, головки, например во Франции известен сыр в форме сердца, а в Англии — в виде ананаса и др. Следующий немаловажный фактор для потребителя в сыре— содержание жира в сухом веществе. Для получения единой величины на упаковке указывается не абсолютная жирность сыра, а доля жира в сухом веществе. Объяснение этому заключено в процессе созревания. При созревании сыра постоянно испаряется некоторое количество воды, и сыр по мере своего развития теряет вес и становится все тверже. Однако вес сухого вещества остается неизменным, ведь в нем нет воды. Поэтому жирность сыра указывается в процентах, содержащихся в сухом веществе. Например, эдамский сыр содержит 30% жира в сухом веществе, составляющем, в свою очередь, около 50% воды, то есть это означает, что на 100 г сыра приходится только 15 г жира. Указание содержания жира в сухом веществе является одновременно параметром для оценки качества, поскольку пластичность и аромат сыра зависят от жирности продукта. Известно, что чем выше жирность, тем нежнее и пластичнее будет сыр. Разнообразна и консистенция сыра — есть такие, которые невозможно разрезать ножом, их можно лишь натереть, а есть сыры, которые по состоянию массы близки к густой сметане. Твердые сыры. Как видно из названия этой категории, твердые сыры отличаются особо плотной, даже твердой консистенцией. В процессе производства сырная масса подвергается второму нагреванию до 52-56°С (первое нагревание — подогрев до температуры свертывания), чтобы из нее выделилось как можно больше сыворотки. Твердый сыр созревает равномерно по всей массе, поскольку уже в молоко добавляются необходимые исходные культуры бактериальных заквасок. Для образования пластичной, хорошо режущейся или грубозернистой структуры под прочной коркой твердому сыру требуется много времени. Головки сыра могут созревать от нескольких месяцев до нескольких лет. При этом из сырного теста постепенно испаряется вода, что п^иво^зт к увеличению сухого вещества. Для равномерного образования корки и придания единой формы этот сыр хранят в хорошо
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==