сыра. Она регулируется в оптимальных для каждого вида сыра пределах. Активность воды для мягких сыров бывает наиболее высокой. Следует отметить, что органолептические свойства мягких сыров резко отличаются от твердых, и они созревают в более короткие сроки. Между реологическими свойствами сыра, характеризующими консистенцию, и его водосвязывающей способностью существует значительная корреляционная связь. Когда влажность выше оптимальной, консистенция ухудшается. Свежевыработанный сычужный сыр имеет грубую резинистую консистенцию. При посолке сыров теряется большая часть влаги (4-7% от массы сыра), так как количество соли, проникающей в головку сыра, намного меньше удаляемой при диффузии сыворотки, потери которой зависят от ряда факторов: влажности сыра после прессования; массовой доли жира в сыре; концентрации и температуры рассола; удельной поверхности головки сыра. После посолки потеря влаги в сыре продолжается вследствие его усушки. При этом наибольшие потери влаги отмечены у мягких сыров по сравнению с твердыми. Вызываемый хлористым натрием сдвиг минимальной зоны набухания к рН<5,3, близкой к значению активной кислотности, характерной для сыра в начале созревания, — регулирующий фактор формирования консистенции. Он способствует повышению твердости сырной массы, а эластичные и пластичные показатели становятся менее выраженными. Хлористый натрий также вызывает уменьшение адгезионных свойств микроструктурных элементов сыра, что зависит от степени посолки. Поваренная соль, меняя водосвязывающие свойства параказеинового комплекса, оказывает влияние на формирование видовых показателей сыра. Интенсивность его зависит от массовой доли соли в сыре. В частности, формирование типичной консистенции и других органолептических показателей полутвердых сыров пониженной жирности достигается при массовой доле свободной поваренной соли 1,7-1,8%. При одинаковой активной кислотности и степени посолки на реологические показатели, а следовательно, и консистенцию оказывает влияние содержание жира к влаги. Жир является пластификатором сырной массы. При этом следует иметь в виду, что происходящее во время созревания уменьшение активной кислотности и протеолиз вызывают разрыхление белковой основы продукта. Это приводит к увеличению его водосвязывающей способности, повышению эластичности и пластичности. Особенно нежная консистенция образуется у мягких сыров, содержащих после посолки до 48-53% растворимого белка в зрелом продукте. При созревании по мере накопления молочной кислоты и перехода части белка в растворимые азотистые соединения консистенция становится более пластичной, а для некоторых сыров, в зависимости от вида, мягкой и даже мажущей. Однако при излишнем накоплении молочной кислоты отщепление кальция от ПККФК идет активно, при этом сырная масса имеет недостаточную связность и консистенция становится крошливой, колющейся. При недостатке молочной кислоты отмечается излишняя связность сырного теста и, как результат, резинистая консистенция.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==