Таблица 10.6 Содержание ароматических веществ в зрелых сырах Кислота Швейцарский Советский Армянский мг* % мг* % мг* % Ацеталь 0,320 14,48 0,038 2,98 0,057 10,69 Пропаналь 0,038 1,72 — — — — Ацетон 0,132 5,97 0,008 0,63 0,034 6,38 Диацетил 0,170 7,7 0,392 30,74 — — Этанол 1,55 70,14 0,837 65,65 0,442 82,93 Как оказалось, вкус швейцарского сыра определяют уксусная, пропионо- вая и масляная кислоты, ацетальдегид и диацетил (ароматические числа соответственно 46:16:5: 2:121), советского— уксусная, пропионовая и масляная кислоты и диацетил (24:8:4:279). Ароматическое число масляной кислоты не должно превышать нескольких единиц, тогда как ароматические числа других веществ могут достигать десятков и сотен единиц. Оценка сыров по величине ароматических чисел необходима для их характеристики и при подборе штаммов молочнокислых бактерий при производстве заквасок. Свободные аминокислоты создают основной вкусовой букет сыра. Количественный и качественный состав свободных аминокислот играет большую роль при получении сыров высокого качества. Осуществляют подбор штаммов чистых молочнокислых культур для бактериальных заквасок по способности их продуцировать свободные аминокислоты в том составе, который соответствует зрелым сырам высокого качества. Формирование консистенции. Консистенция сыра может быть твердая, мягкая, плотная, грубая, пластичная, эластичная, резинистая и др. На консистенцию сыра оказывают влияние многие факторы: это состав нерастворивше- гося ПККФК (содержание в нем солей кальция), накопление молочной кислоты, скорость и степень распада белков, массовая доля влаги, жира в сыре и др. Но основную роль в этом процессе играют физико-химические превращения параказеинового комплекса. Сыр относится к вязкопластичным упругим телам. Он характеризуется упругостью, эластичностью, вязкостью, прочностью, твердостью и другими реологическими показателями. Гидратация сырной массы играет важную роль в формировании видовых показателей продукта. В первую очередь это относится к консистенции. При повышении активной кислотности несоленой сырной массы после прессования ее водосвязывающая способность увеличивается. На формирование консистенции большое влияние оказывает влажность продукта. Кроме того, она является фактором, обусловливающим интенсивность микробиологических и биохимических процессов. Роль влаги в этом отношении определяется водосвязывающей способностью сырного теста, которая зависит в основном от активной кислотности. От водосвязывающей способности зависит активность воды. Она определяется количеством наименее прочно связанной влаги (осмотической, капилярной), являющейся растворителем. При снижении активности воды уменьшается активность ферментов. Количество наименее прочно связанной воды после прессования в основном зависит от влажности
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==