аминокислоты и т. д. При этом образуются различные соединения: кето- и оксикис- лоты, амины, альдегиды, кетоны и др., что играет существенную роль в формировании вкуса и запаха сыров. 4. Карбонильные соединения — ацетальдегид, формальдегид, содержащиеся в сыре в виде следов, однако и в микродозах их присутствие существенно для сыров. 5. Жирные кислоты. Их роль очень велика, даже в сырах, где липолиз невелик, например сыры с НТ2Н. Так, сыры, полученные из нежирного молока, лишены аромата и характерного сырного вкуса. 6. Пропионовокислое брожение. На вкус и запах сыров с ВТ2Н особенно сильно влияет пропионовокислая микрофлора, в результате действия которой образуются пропионовая и уксусная кислоты. Последние вместе с другими жирными кислотами, выделяющимися при частичном разложении жира и сбраживании молочного сахара, придают сырам специфический, немного пряный, ореховый привкус [2, 14, 51]. Вкус и запах сыров определяют также другие продукты глубокого превращения белков — органические кислоты, аммиак, сероводород и пр. Известны сотни вкусовых и ароматных веществ. При совершенствовании лабораторной техники обнаруживаются новые вещества. Пока не существует объективных методов оценки для вкуса и запаха. Определение количества отдельных компонентов в ряде случаев дает только косвенное представление о их роли во вку- сообразовании. Дело в том, что образование вкуса и запаха часто не зависит от их концентрации в сыре. Заметное влияние на вкус сыра оказывает молочная кислота. От ее концентрации зависит степень ощущения кислотности во вкусе. В дальнейшем по мере созревания на вкус влияют белковые вещества: пептиды, аминокислоты и другие продукты более глубокого распада. При оценке роли того или иного вещества в формировании вкуса сыра имеет значение не абсолютное содержание этого вещества в продукте, а превосходит ли его концентрация вкусовой порог этого вещества и во сколько раз. Отношение концентрации вещества в сыре к его вкусовому порогу называется ароматическим числом. Установлено, что вкусовой порог уксусной кислоты составляет 2,2 мг%, пропионовой — 5,0 мг%, масляной — 2,5 мг%, ацетальдегида — 0,12 мг%, диацетила — 0,0014 мг%. Наличие понятия ароматических чисел, сведений о вкусовых порогах и данных о накоплении вкусовых веществ в сырах (последние приведены в табл. 10.5 и 10.6) дало возможность охарактеризовать вырабатываемые сыры по набору ароматических чисел. Таблица 10.5 Содержание летучих жирных кислот в сырах Кислота Швейцарский Советский Армянский мг* % мг* % мг* % Муравьиная 18,0 8,43 12,23 10,32 3,00 9,10 Уксусная 101,3 47,75 53,67 45,30 27,70 84,03 Пропионовая 81,0 38,17 42,24 35,65 0,42 1,27 Масляная 12,0 5,66 10,34 8,73 1,97 5,60
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==