ряд 1 — сыр после прессования без посолки; ряд 2 — сыр после прессования с содержанием поваренной соли 0,89% на сухое вещество; ряд 3 — сыр с содержанием поваренной соли 3,39% на сухое вещество; ряд 4 — зрелый сыр. Набухание свежего сырного теста постепенно увеличивается с ростом активной кислотности от рН~6,4 и достигает максимума при рН<5,0. Даже частичная посолка, равная 0,89% хлористого натрия на сухое вещество, сдвигает зону минимального набухания с рН~6,4, которая характерна для параказеино- вого комплекса в присутствии ионов кальция, в более кислую сторону до величины рН<5,3. Этот сдвиг сохраняется во время созревания и является характерным для сыров в кондиционном возрасте. Вследствие созревания сыра набу- хаемость увеличивается. Вкус и аромат сыра. Вкус и запах сыра формируется вследствие расщепления молочного сахара, лимонной кислоты, белков, жиров, которые в совокупности обусловливают органолептические показатели сыра. 1. Молочная кислота (от ее концентрации зависит степень выраженности кислого вкуса в сыре. 2. Продукты гетерогенного брожения молочного сахара, цитратов и лимонной кислоты. 3. Свободные аминокислоты. При распаде белков во всех группах созревающих сыров накапливаются пептиды и аминокислоты, оказывающие значительное влияние на вкус готового продукта. В процессе созревания швейцарского сыра количество свободных аминокислот изменяется следующим образом (табл. 10.4). Таблица 10.4 Изменение содержания аминокислот при созревании сыра Возраст сыра, Д Н И Количество аминокислот в 100 г сыра, мг Возраст сыра, дни Количество аминокислот в 100 г сыра, мг Свежий сыр 42,9 90 1651,3 10 231,5 120 2011,2 20 503,1 150 2643,2 30 651,9 180 2904,6 60 1010,9 Как видно из таблицы 10.4, уже в свежем сыре образуются свободные аминокислоты, количество которых постепенно увеличивается. Накопление отдельных аминокислот различно — по мере созревания сыра концентрация одних аминокислот возрастает, а других уменьшается. Поэтому каждый вид сыра имеет свой характер накопления и присущий ему набор свободных аминокислот, влияющий на вкус сыра. Так, в зрелом сыре в переводе на обезжиренное сухое вещество массовая доля свободных аминокислот достигает (в мг на 100 г сыра): швейцарском — 1800-2500, советском— 3500-4500, горном— 4000-4500, костромском— 1400-2100, голландском— 1500-2200, брынзе— 1000-1500, сулугуни— 70-80, армянском — 800-1000, грузинском— 580-800. Кроме того, освободившиеся в процессе созревания АК под действием ферментов микрофлоры подвергаются различным изменениям. Они могут дезаминироваться (терять аммиак), декарбоксилироваться (отщеплять углекислый газ), вступать в реакции с кетокислотами, переходить в другие 174
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==