сырной массой созревание сыра замедляется. Во избежание большого снижения влажности сыра поддерживают соответствующую относительную влажность воздуха в сырохранилищах, а также применяют защитные покрытия. В производстве сыров важную роль играет взаимодействие влаги с их основными компонентами, или гидратация. Она является одним из основных факторов, влияющих на физико-химические свойства сырной массы, а также интенсивность и направленность микробиологических и биохимических процессов. Чем больше слабо связанной влаги, тем интенсивнее могут проходить эти процессы. Р. И. Раманаускасом установлено, что в параказеиновом комплексе имеются следующие виды связи влаги: мономолекулярной и полимолекулярной адсорбции, влага микропор. Первые два вида являются наиболее прочносвязанными. Во влаге мономолекулярной адсорбции не растворяются соли и недисо- циирующие соединения. В сыре также может присуствовать свободная вода. Однако в твердых сырах высокого качества она не обнаруживается. Гидратация белков сыра имеет явно выраженную зависимость от активной кислотности. Причем эта зависимость носит не одинаковый характер для свежего сыра после прессования и в кондиционном возрасте. Наименьшая гидратация сыра после прессования наблюдается при активной кислотности рН>5,9. При увеличении активной кислотности до pH 5,3 возрастает количество наиболее прочно связанной влаги. Это происходит за счет уменьшения в других менее энергоемких видах связи. В результате физико-химических изменений параказеина, происходящих после посолки, зона минимальной гидратации сдвигается в сторону более высокой активной кислотности, характеризуемой величиной рН<5,3. На рисунке 10.1 представлена зависимость коэффициента набухания, комплексно характеризующего величину гидратации от активной кислотности. Рис. 10.1 Зависимость коэффициента набухания сырной массы от величины pH:
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==