вкусом и запахом. Из летучих ЖК в сырах, как правило, больше содержится уксусной, пропионовой и меньше масляной и муравьиной. Высокомолекулярные жирные кислоты не имеют вкуса и запаха. Поэтому они не участвуют в образовании вкусовых качеств продукта. Однако липолиз является не единственным источником ЖК с числом углеродных атомов меньше 6. Такие ЖК, как муравьиная, масляная, уксусная и пропионовая, могут образовываться в результате сбраживания лактозы (различные виды брожения), а такие ЖК, как пропионовая, изомасля- ная, изовалериановая, фенилуксусная и бензойная, образуются в результате расщепления АК. В результате окислительных процессов из жирных кислот образуются метилкетоны и вторичные спирты. Р. И. Раманаускасом установлено, что во время созревания ферментативных сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы (типа голландского, костромского) уменьшение количества полиненасыщенных жирных кислот достигает 11%. При этом изменение их содержания находится в прямой связи со степенью насыщенности. Больше всего уменьшается количество линолевой кислоты, далее следует линоленовая и пентеновая кислоты. Арахидоновая кислота является найболее стойкой. Изменение количества этих кислот свидетельствует о начавшихся окислительных процессах в молочном жире во время созревания сыров. Это подтверждает уменьшение количества полиненасыщенных жирных кислот с конъюгированными двойными связями на 12%. Более стойкими из них являются триеновые кислоты, далее идут диеновые. В процессе созревания сыров также повышается степень дестабилизации жировой фазы. В сырах голландской группы она достигает 20%. Основными причинами изменения стабильности эмульсии молочного жира являются повышение активной кислотности и посолка. Изменение жира в мягких сырах происходит в большей степени, так как в их созревании участвуют плесени и микрофлора сырной слизи. У них липолитическая активность значительно сильнее, чем у молочнокислых бактерий. В таких сырах, как рокфор идр., в результате расщепления жиров накапливается значительное количество летучих жирных кислот и глицерина. Последний не обнаруживается в сыре, так как потребляется микроорганизмами. Характерный вкус рокфора, особенно из овечьего молока, образуется в результате воздействия плесени (Р. roqueforti) на жир сыра. Аналогичную роль в созревании сыра русский камамбер играет плесень Р. camamberti. Изменение воды. Во время созревания сыра постепенно уменьшается количество воды. Большую часть воды теряют при посолке (4-7% массы сыра). Вследствие разности концентрации рассола и растворимых веществ в водной фазе сыра сыворотка выделяется, а соль диффундирует в него. При этом количество соли, проникающей в сыр, намного меньше выделившейся сыворотки, поэтому масса его уменьшается. Потери влаги во время посолки зависят от влажности сыра после прессования, содержания жира в нем, концентрации и температуры рассола, величины головки сыра. После посолки содержание влаги в сыре продолжает уменьшаться вследствие усушки сыра. Наибольшие потери влаги наблюдаются у мягких сыров, имеющих меньшие размеры и более повышенное содержание влаги в сравнении с твердыми сырами. При слишком быстрой и большой потере влаги
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==