тельно, параказеин больше всего изменяется в мягких сырах, затем в сырах типа латвийского, далее — твердых и меньше всего — в рассольных. Таблица 10.3 Содержание водорастворимых азотистых веществ в зрелых сырах, % Сыр Содержание азота общего, % от массы сыра % от общего азота растворимого растворимого белкового аминного и амиачного растворимого небелкового Советский 4,34 22,0 7,4 9,2 14,6 Голландский 4,79 20,4 6,6 7,1 13,8 Ярославский 4,12 22,7 9,5 7,5 11,2 Латвийский 4,57 37,2 18,2 6,3 19,3 Дорогобужский 3,7 58,8 30,0 5,4 28,8 Любительский зрелый 3,61 69,6 19,5 27,6 50,1 Зеленый терочный 10,75 24,9 2,4 8,0 14,5 Рокфор 3,91 50,5 1,4 7,4 48,6 Большое влияние на качество сыра оказывают свободные аминокислоты (АК), образуемые при созревании сыров. Установлено, что сыры с ВТ2Н содержат большее количество АК, протеолиз белков у них более глубокий по сравнению с сырами с НТ2Н. Кроме того, сыры, вырабатываемые с применением молочнокислых палочек, имеют большее содержание АК, чем на заквасках, включающих только лактококки. В ферментативных сырах может накапливаться от 12 до 19 АК. Качественный и количественный составы свободных аминокислот зависят от вида сыра, состава бактериальных заквасок, влажности, возраста сыра и др. Исследования показали, что набор свободных АК в зрелых сырах не соответствует АК-му составу казеина. Эти различия связаны с выборочным потреблением свободных АК молочнокислыми микроорганизмами, а также превращением АК, осуществляемым различными путями: дезаминированием, де- карбоксилированием, переминированием, амидированием. Так, при декар- боксилировании АК и в результате окислительно-восстановительных реакций в процессе созревания сыра образуются карбонильные соединения (альдегиды, кетоны) которые, несмотря на их малое количество (следы), имеют специфический вкус и запах, что существенно влияет на вкусовые показатели сыров. Изменение молочного жира (МЖ) и накопление жирных кислот (ЖК). В сычужных сырах под влиянием липолитических ферментов жир изменяется незначительно, так в прессуемых сырах типа голландского — на 1-2%, и значительно больше в мягких, например рокфор — до 10%. В результате липолиза МЖ расщепляется на ЖК и глицерин, но глицерин потребляется микрофлорой и в сыре кондиционного возраста не обнаруживается, в то время как ЖК накапливаются. Но даже незначительное количество свободных жирных кислот, образуемых в результате гидролиза МЖ, оказывает существенное влияние на вкус сыров. Основная роль из них принадлежит низкомолекулярным жирным кислотам (уксусная, масляная, капроновая, каприловая идр.), обладающим специфическим
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==