Таким образом образуемая молочная кислота непосредственно участвует во вкусообразовании сыра и формировании его консистенции. Лимонная кислота переходит в сыр из сырья (молока). Ее сравнительно мало в молоке (0,08-0,2%), но она оказывает существенное влияние на созревание. В сыре лимонная кислота, наряду с лактозой, полностью сбраживается. Особенно чувствительны к ней ароматообразущие заквасочные микроорганизмы (Lc. lactis, Leuconostoc), которые при ее сбраживании, помимо молочной кислоты, продуцируют ароматические вещества — диацетил, ацетоин и другие с выделением углекислого газа, обусловливающего рисунок сыров, формующихся из пласта (сыры типа костромского, голландского). По присутствию лимонной кислоты можно судить о развитии ароматообразующих микроорганизмов в сыре: при их интенсивном развитии она полностью сбраживается на 10-12-е сут созревания сыра. Изменение белков. В созревании сыров основная роль принадлежит белкам и, прежде всего, казеину. Его изменение начинается с момента действия на молоко молокосвертывающего фермента, переводящего казеин в параказеин. Последний при созревании сыра распадается на более простые белковые соединения, содержащие азот. Вначале появляются альбумозы, затем пептоны, пептиды, аминокислоты. Возможен распад параказеина с отщеплением аминокислот до образования полипептидов. В сырах параказеин распадается одновременно по указанным двум путям, так как уже в начале созревания отмечается увеличение содержания в сыре как аминокислот, так и более сложных промежуточных продуктов распада параказеина. Во время созревания гидролизуется меньшая часть параказеина. Продукты распада растворяются в воде, они разделяются на белковые (протеозы и по- липетиды высокого молекулярного веса) и небелковые (полипептиды, амины, амиак) азотсодержащие вещества. В сыре образуются азотсодержащие соединения — общий азот, который включает нерастворимый азот (остаточный параказеин, осаждаемый при pH 5,2), и растворимый азот. При этом растворимый азот делится на: • растворимый белковый азот (высокомолекулярные полипептиды, осаждаемые 3-хлоруксусной кислотой); • растворимый небелковый азот (низкомолекулярные полипептиды, пептиды, амины, амиды, аминокислоты, аммиак). По отношению растворимого азота к общему азоту определяют степень зрелости сыров в процентах. В сырах образуется неодинаковое количество продуктов распада белков (табл. 10.3). В мягких сырах — дорогобужском, закусочном и рокфоре — содержится от 50,5 до 70% растворимого азота, тогда как в сырах швейцарском, советском, голландском, ярославском его намного меньше — от 20 до 30%. В латвийском и близких к нему сырах растворимого азота больше, чем в твердых, и меньше, чем в мягких. Меньше всего растворимого азота в рассольных сырах типа брынзы. Следова
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==