Так, например, для ферментативных сыров с низкотемпературоной обработкой сырной массы (сычужных сыров с НТ2Н) величина pH после прессования составляет — 5,6-5,9; в 3-5-суточном возрасте — 5,25-5,35; в зрелом — 5,35-5,45. По данным ВНИИМСа, максимальное количество молочной кислоты отмечено в мелких сырах (типа голландского) 10-суточного возраста и составляет 1,6-1,8%, а к концу созревания снижается до 1,1-1,3%, в крупных сырах (типа швейцарского) соответственно снижается с 1,3-1,4 до 0,8-1,0%, а в мягких (рокфор и др.) еще больше — с 2,0-2,3 до 0,4—0,8%. Это свидетельствует о том, что молочная кислота в процессе созревания сыра расщепляется, образуя ароматические вещества. Молочная кислота, снижая кислотность среды, усиливает дегидратацию белков, то есть способствует ускорению синерезиса и тем самим обезвоживанию сырного зерна. Кроме того, под влиянием молочной кислоты параказеин, полученный при образовании сычужного сгустка, постепенно теряет кальций и превращается в монокальцийказеинат и свободный от кальция параказеинат. Помимо этого, молочная кислота соединяется непосредственно с параказеином, образуется параказеин- монолактат или параказеин-дилактат. Эти соединения набухают, в то время как параказеин не обладает этой способностью. Между тем для консистенции сыра набу- хаемость параказеин-монолактата и параказеин-дилактата имеет решающее значение. При недостаточном отщеплении кальция от параказеина получается сыр грубой или резинистой консистенции, а при излишнем отщеплении, наоборот, крош- ливой, несвязанной консистенции. Следовательно, в сыре каждого вида должно содержаться оптимальное количество лактатов кальция. Это регулируется интенсивностью молочнокислого брожения и обезвоживания сырной массы. Если скорость обезвоживания сырного зерна соответствует молочнокислому процессу, то лактатов кальция в сыре остается немного, но если обезвоживание протекает более интенсивно, а скорость нарастания молочной кислоты в сырной массе недостаточная, то в сыре будет содержаться значительно большее количество лактатов кальция. Чтобы получить сыр высокого качества, нужно оптимально регулировать скорость обезвоживания и течение молочнокислого брожения. От содержания свободной молочной кислоты зависит активная кислотность сырной массы, что оказывает большое влияние на физико-химические и биохимические процессы при созревании и хранении сыра. Кроме того, накапливающаяся при сбраживании лактозы молочная кислота подавляет развитие газообразующих (маслянокислых) и других технологически вредных микроорганизмов. Величина активной кислотности зависит от интенсивности молочнокислого брожения. Она регулируется количеством применяемой закваски, продолжительностью обработки сгустка и зерна, разбавлением сыворотки водой и других факторов. На активную кислотность большое значение оказывает влажность сырной массы после прессования. С ее повышением величина pH понижается. От величины активной кислотности зависят условия созревания сыра и его качество. Слишком высокая активная кислотность сырной массы отрицательно влияет на консистенцию сыра: потеря связанности сырной массы, появление колющегося теста. При этом рисунок может отсутствовать.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==