Количество ферментов, перешедших из сыропригодного сырого молока в сыр (липазы, протеазы и др.) зависит от температуры пастеризации. Как правило, после пастеризации молока, идущего на сыр, такие ферменты остаются в молоке в виде следов и существенного влияния на качество вырабатываемых сыров не оказывают. Решающую роль в процессе созревания сыров играют ферменты, выделяемые микроорганизмами при жизни — приклеточные (экзоферменты) и после отмирания и лизиса — внутриклеточные (эндоферменты), то есть протеолитические ферменты двух типов: экзо- и эндопротеазы. Большей протеолитической активностью обладают эндоферменты, содержащиеся в клетках молочнокислых бактерий и освобождающиеся после их отмирания и автолиза. Активность протеолитических ферментов у молочнокислых палочек выше, чем у лактококков. Поэтому в сырах, созревающих при участии молочнокислых палочек, происходит более глубокий распад белков с образованием большего количества свободных аминокислот. В ферментативных сырах с низкотемпературной обработкой сырной массы распад белков под действием малоактивных протеолитических ферментов лактококков происходит неглубоко. Количество пептидов почти соответствует количеству свободных аминокислот, поэтому для ускорения созревания такого типа сыров в состав заквасок наряду с лактококками включают мезофильные и (или) термофильные молочнокислые палочки соответственно: Lbc. casei\ Lbc. plantarum и (или) Lbc. helveticum, Lbc. lactis. При этом в начальный период созревания таких сыров в результате образования пептонов может появляться горечь, которая к концу созревания исчезает, поскольку пептоны превращаются в пептиды и аминокислоты. Если горечь не исчезает до конца созревания сыра, это служит показателем того, что процесс распада белков задерживается на стадии пептонов (при низкой температуре созревания). Изменение молочного сахара, молочной кислоты. Молочный сахар. Гликолиз лактозы начинается уже в процессе созревания молока, активно продолжается при выработке сыра и его прессовании, а на 5-10-е сут лактоза сбраживается полностью. При этом в процессе гликолиза под действием кислотобразующих микроорганизмов накапливается молочная кислота (гомо- ферментативное брожение). При развитии ароматообразующей микрофлоры наряду с молочной кислотой накливаются также ароматические вещества (диацетил и др.) и отмечается активное выделение углекислого газа. При гомоферментатив- ном процессе в производстве твердых сыров выход молочной кислоты составляет 96-98% от молочного сахара, а при гетероферментативном — 60-80%. Молочная кислота в первую очередь влияет на кислотность сыра, которая возрастает в первые часы и дни созревания сыра. Затем ее накопление приостанавливается, а на второй стадии созревания кислотность сыров может снижаться из-за накопления щелочных продуктов распада белков. Кроме того, молочная кислота в процессе созревания сыра подвергается дальнейшим химическим превращениям, в результате которых образуются соли молочной кислоты — лактаты и другие вещества.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==