67%). По второму показателю— массовая доля жира в сухом веществе— делятся на высокожирные (более 60%), полножирные (45-60), полужирные (25- 45), низкожирные (10-25) и обезжиренные (менее 10%). Третьим показателем является характер созревания, по которому различают: созревающие — с поверхности и изнутри; созревающие с плесенью — на поверхности и внутри; без созревания, или несозревающие. Основным показателем стандарта А-6, по которому сегодня классифицируются сыры, является твердость, характеризуемая соотношением влаги к сухому обезжиренному веществу. Таким образом, классификация не оценивает влияние жира на консистенцию, которое является значительным. Она также не учитывает типовые характеристики сыров, которые зависят от технологических факторов. С твердыми сычужными сырами могут отождествляться рассольные и творожные сыры, получаемые с использованием кислотно-сычужной и термокислотной коагуляции. С другой стороны, тот же самый сыр, производимый по одной технологии, может принадлежать разным классам. Кроме того, нет четкого разделения различных групп сыров по содержанию влаги. Например, сыры, содержащие 50 или 49% влаги, можно отнести по этой классификации как к очень твердым, так и твердым сырам. Таким образом, сегодня нет единой классификации, которая могла бы объединить все разновидности сыров, производимых в мире. 2.2. Товароведные свойства сыров Во всем мире с каждым годом ассортимент сыров возрастает. Однако прародителями многих из них стали традиционные, такие как эмментальский (швейцарский), эдамский (голландский), гауда (костромской), чеддер, рокфор, камамбер, лимбургский, итальянские терочные, сыры из овечьего молока и др. При этом многие из них могут различаться между собой лишь названиями, так как имеют близкие вкусовые признаки и сходные способы производства, но могут иметь и существенные различия по ряду свойств. В ряде стран сыры по способу потребления разделяются на кухонные и столовые. Кухонные используются в основном для приготовления кушаний, например их натирают для сдабривания различных первых и вторых блюд. Столовые сыры потребляются непосредственно в качестве закуски или десерта. История сыроделия знает немало случаев, когда в сыр вводили необычные добавки, придавали затейливую форму или окраску. В той же Англии создан крапивный сыр, который сушат на свежих листьях крапивы; цветочный, в который при изготовлении добавляют цветы розы, гвоздики, ноготков. В Бельгии когда-то делали сыр четырех времен года: каждая четверть четырехугольного бруска имела свой цвет и вкус. Во Франции некоторые сыры вымачивали в уксусе с пряностями. Немцам в прошлом был известен картофельный сыр, приготовляемый из смеси творога с вареным протертым картофелем [4]. Все разнообразие сыров потребитель, как правило, оценивает в первую очередь по вкусовым свойствам и консистенции.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==