закусочный идр.). Свежевыработанные сыры содержат большое количество сыворотки и лактозы, поскольку при их выработке не проводят второго нагревания и прессования. Развитие молочнокислой микрофлоры в этих сырах протекает аналогично сырам типа латвийского, пикантного, созревающих при участии микрофлоры сырной слизи. Но, в отличие от последних, в созревании этих сыров принимает участие и микрофлора плесени, вносимая, как правило, в молоко перед свертыванием, что отражается в конечном итоге на органолептических показателях этих сыров. Развитие молочнокислых бактерий в этих сырах протекает на ранней стадии созревания до тех пор, пока в них имеется несброженный молочный сахар. | После полного сбраживания лактозы количество молочнокислых бактерий начинает снижаться. При этом больший объем микрофлоры отмечается в тех сырах, где содержится больше сыворотки, а вместе с ней и молочного сахара. Несмотря на уменьшение количества микроорганизмов в начальной стадии созревания сыров, расщепление составных частей проходит непрерывно с монотонно снижающейся скоростью к концу созревания. На второй стадии процесс созревания сыров обусловлен действием эндоферментов, выделяемых молочнокислыми микроорганизмами, а также микрофлорой сырной слизи, плесени. При этом наиболее интенсивно проходят протеолитические процессы. Жир также изменяется в большой степени по сравнению с твердыми сычужными сырами, что в совокуп- 1ности и определяет присущие данным сырам видовые показатели, среди которых наиболее важными являются органолептические. 10.4. Изменение составных частей сырной массы при созревании Ферменты. Свежевыработанные ферментативные сыры представляют собой продукт резинистой консистенции без специфического сырного вкуса и запаха. Поэтому сыр подлежит созреванию, в результате чего он приобретает определенные органолептические показатели под воздействием изменения составных частей молока, перешедших в сыр: лактозы, белка и др., при воздействии на них различных ферментов, это могут быть: - молокосвертывающие ферменты; - ферменты, перешедшие из сырого молока; - ферменты микроорганизмов бактериальных заквасок и другой технически важной микрофлоры. Под действием молокосвертывающего (сычужного) фермента распад белков идет до пептонов, причем с образованием молочной кислоты и понижением pH до значения 4,9 усиливается пептонизирующее действие фермента на белки. Однако молокосвертывающих ферментов в процессе созревания сыров в активной форме остается мало, их количество зависит от температуры второго нагревания: так при 42°С в сыр переходит активного сычужного фермента до 12%, при 45°С — до 5%, при 55°С — вообще нет. При применении других молокосвертывающих ферментов их количество в сыре будет разниться, что зависит от вида фермента и влияния на него температурного фактора.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==