Таблица 10.2 Численность микроорганизмов в сыре 10-суточного возраста Сыр Количество микроорганизмов, млн КОЕ/г Сыр Количество микроорганизмов, млн КОЕ/г Швейцарский 476 Русский камамбер 2812 Советский 570 Чанах 1700 Голландский 1552 Латвийский 4905 Брынза 2500 В настоящий период на территории Республики Беларусь разработаны технологии сыров с ВТ2Н, созревание которых проходит в течение 30-45 сут. Эти сыры, в отличие от сыров швейцарского типа, вырабатывают небольших размеров и с большей влажностью. Кроме того, для ускорения протекания микробиологических и биохимических процессов для этих сыров используют бактериальные закваски, включающие специально подобранные чистые культуры мезофильных и термофильных микроорганизмов, ускоряющие процесс протеолиза белков, а также пропионовокислые бактерии. Полутвердые сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (латвийский, пикантный и др.). При созревании этих сыров в первые дни отмечается бурное развитие молочнокислых лактококков, количество которых латвийском сыре достигает 8-9 млрд КОЕ/г. Такое интенсивное развитие этой микрофлоры обусловлено повышенной влажностью сыра и содержанием большого количества лактозы в сырной массе. После полного сбраживания молочного сахара (2- 5-е сут) лактококки начинают отмирать, а мезофильные молочнокислые палочки {Lb. casei, Lb. plantarum), наоборот, интенсифицировать свое развитие. Кроме того, в созревании этой группы сыров участвует также аэробная микрофлора сырной слизи (попадающая на поверхность сыра из внешней среды), состоящая из грамот- рицательной палочки Brevibacterium linens, микрококков, дрожжей, плесневых грибов. Эта микрофлора располагается на корке сыра в виде тонкого слоя слизи желтокоричневого цвета и сообщает сыру острый, слегка аммиачный запах. Рассольные сыры. При производстве рассольных сыров традиционным способом (брынза и др.) их созревание и хранение осуществляется в рассоле, при этом концентрация соли в сыре достигает 3-7%. Поскольку при таких концентрациях соли происходит ингибирование молочнокислой заквасочной микрофлоры, поэтому интенсивное развитие микробиологических процессов в рассольных сырах происходит во время выработки, самопрессования и в первые дни созревания до проникновения соли вовнутрь сырного теста. При этом наибольшее содержание микроорганизмов наблюдается на 3-5-е сут — до 5 млрд КОЕ/г. Соль, проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, при этом лактоза в сыре сбраживается медленно, небольшое количество которой обнаруживается и в кондиционном возрасте продукта. В рассольных сырах параказеин сырной массы набухает в растворе соли и частично переходит в растворимое состояние. Глубокого распада белков не происходит. Рисунка у них нет. Иногда имеются в небольшом количестве глазки и пустоты неправильной формы, обусловленные формованием. Мягкие сычужные сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, плесени (аэробной) и (или) микрофлоры сырной слизи (рокфор,
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==