степенно снижается. В швейцарском сыре очень рано активизируют свое развитие молочнокислые палочки. Если перед формованием в сырном зерне содержится 95,0% лактококков, то уже в 1-суточном сыре из-под пресса количество молочнокислых палочек составляет 80% всей микрофлоры. Этому способствует большой размер швейцарского сыра, благодаря чему во время прессования в сыре долго сохраняется высокая температура, близкая к оптимальной для развития молочнокислых палочек. Затем постепенно сыр охлаждается, в результате чего вновь преобладает группа лактококков. В процессе созревания при поступлении швейцарского сыра в теплую (бродильную) камеру групповое соотношение молочнокислых палочек и лакгококков изменяется, при этом их количество становится одинаковым. При дальнейшем созревании сыра опять начинает преобладать группа молочнокислых палочек. Сыры типа швейцарского созревают относительно медленно (6 мес.) вследствие небольшого объема микрофлоры, обусловленного негативным действием высокой температуры второго нагревания. К этой группе относится также советский сыр. Его вырабатывают из пастеризованного молока. В отличие от швейцарского, при выработке советского сыра сырное зерно нагревается до более низких температур (52-55°С). Кроме того, этот сыр имеет меньшие размеры и форму в виде бруска. Все вышеуказанные различия меняют характер микробиологических процессов, происходящих во время производства советского сыра. Так, в сырном зерне в конце обработки молочнокислых палочек больше, чем лактококков (65% общего количества). В 3-суточ- ном сыре наблюдается максимум объема микрофлоры — 1450 млн КОЕ/г, причем молочнокислые палочки составляют уже около 56%. Это объясняется тем, что при посолке сыра температура внутри головки снижается и создаются более благоприятные условия для развития лактококков [51,53]. При дальнейшем созревании происходит уменьшение в сыре общего объема микрофлоры и количества молочнокислых палочек, что объясняется полным сбраживанием лактозы и отмиранием клеток Lbc. helveticum, как наиболее чувствительных к отсутствию лактозы. В это же время отмечается относительное увеличение количества лактококков, что объясняется их большей устойчивостью к недостатку лактозы, а также воздействию поваренной соли. К 30-дневному возрасту количество молочнокислых палочек снова увеличивается при продолжающемся уменьшении количества лакгококков. Это происходит за счет размножения мезофильных стрептобактерий Lem. plantarum и Lbm. rhamnosus (casei), способных усваивать лактаты. Способностью сбраживать лактаты обладают также пропионовокислые бактерии, которые начинают развиваться в сыре после сбраживания лактозы. Для усиления их развития сыры помещают в бродильную камеру с температурой 20- 25°С. Расщепляя лактаты и молочную кислоту, эти микроорганизмы выделяют углекислый газ, в результате чего через 2-3 недели в сыре появляется рисунок — немногочисленные глазки диаметром 1-1,5 см. Количество микроорганизмов в швейцарском и советском сырах значительно меньше, чем в сырах с низкотемпературной обработкой сырной массы (табл. 10.2).
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==