Излишнее повышение температуры созревания может привести к активизации вредной газообразующей микрофлоры. Поэтому посолку и созревание в первые 10-15 сут следует проводить при пониженных температурах 10±2°С, и только после сбраживания лактозы и образования достаточного количества молочной кислоты, угнетающей развитие посторонней микрофлоры, и прежде всего БГКП, температуру в камерах созревания можно повышать. Для каждого вида сыра определен свой режим созревания, обеспечивающий получение типичного сыра. 10.3. Особенности микробиологических процессов при созревании различных сыров Твердые сыры с низкой температурой второго нагревания. Созревание этих сыров протекает под влиянием мезофильных молочнокислых микроорганизмов (в основном лактококков, в меньшей степени лейконостоков), количество которых в течение всего срока созревания превышает количество молочнокислых палочек. Количество заквасочных лактококков уже в первые 5-10 дней созревания достигает максимального значения — 2,5-3,5 млрд КОЕ/г. Затем после полного сбраживания лактозы в сыре происходит постепенное отмирание лактококков. В дальнейшем в течение 1-2 месяцев основная масса лактококков погибает. Одновременно происходит увеличение количества мезофильных молочнокислых стрептобактерий Lbc. plantarum и Lbc. rhamnosus (casei), достигающих максимума через 1,5-2 мес. Размножение данной микрофлоры на второй стадии созревания сыра обусловлено их способностью усваивать в качестве источника углерода соли молочной кислоты — лактат кальция и др. При дальнейшем созревании сыра постепенно отмирают и молочнокислые палочки. Таблица 10.1 Динамика микробиологических процессов в голландском и костромском сырах Возраст сыра Общее количество молочнокислых бактерий, КОЕ/г Голландский сыр Костромской сыр Сыр после пресса 1423 1406 5 дней 3536 3621 10 дней 3243 3310 30 дней 1272 1187 45 дней 432 397 75 дней 108 — Твердые сыры с высокой температурой второго нагревания. По составу микрофлоры они существенно отличаются от сыров с низкой температурой второго нагревания. Классическим представителем этой группы сыров является швейцарский сыр. Высокая температура второго нагревания (56°С) в производстве швейцарского сыра оказывает существенное влияние на количественный и качественный состав микрофлоры. Так, например, установлено, что общее количество микроорганизмов в 2-суточном сыре несколько более 1 млрд КОЕ/г, затем оно по
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==