Активная кислотность также является регулятором водосвязывающей способности параказеинового комплекса, от которой зависят его реологические показатели и количество капиллярной и осмотической влаги, в которой происходят биохимические процессы. Излишне высокая активная кислотность среды отрицательно сказывается на консистенции сыра. Она обусловливает появление колющейся консистенции продукта, понижает его связанность и повышает твердость сыра. При этом затрудняется формирование рисунка, для сыров, формующихся из пласта. Отклонение величины pH от характерной для данного вида сыра активной кислотности приводит к получению нетипичного продукта и появлению пороков сыра. Содержание соли в сыре. Поваренная соль существенно влияет на вкус сыра, развитие микроорганизмов и биохимические процессы, протекающие в сыре. Р. И. Раманаускасом установлено, что 1 моль параказеина может связывать до 17 молей хлористого натрия. Это вызывает повышение количества осмотически связанной влаги параказеином. Посолка сыра снижает активность воды, а это, в свою очередь, тормозит ферментативную активность. Однако созревание сыров без соли, усиливая развитие микрофлоры, приводит к резкому ухудшению качества сыра, появлению горького и тухлого вкуса, мажущей консистенции. Кроме того, электрофоретические исследования показали, что поваренная соль в первую очередь способствует протеолизу a sl- и [1-казеина. При отсутствии ее относительное содержание этих фракций меняется мало. Следовательно, поваренная соль также способствует интенсивному накоплению водорастворимых белковых компонентов с самым высоким молекулярным весом при одновременном уменьшении количества азотистых веществ с низким молекулярным весом. Поваренная соль является одним из регуляторов процесса созревания сыра, участвуя таким образом в формировании видовых особенностей. Режим созревания сыра. Для сыров используют бактериальные закваски, включающие мезофильные микроорганизмы (оптимум действия которых около 30°С), термофильные (оптимум действия которых около 45°С) и только для дрожжей и плесеней оптимум лежит в интервале между 20-25°С. Максимальный уровень продуцируемых ими ферментов близок к оптимальной температуре роста соответствующих микроорганизмов. Оптимум же активности этих ферментов чаще всего приходится на интервал температур между 45 и 50°С. В технологии сыроделия температура камер созревания сыра значительно ниже уровня оптимальных температур роста микроорганизмов и активности продуцируемых ими ферментов. В то же время установленные режимы созревания сыров обеспечивают необходимую направленность процесса созревания и позволяют управлять этим процессом при несколько замедленном его течении. В то же время, несмотря на теоретическую возможность повышения скорости созревания с помощью повышения температуры созревания, на практике этот прием не используется, так как ведет к значительным изменениям органолептических свойств сыра.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==