структурную), от содержания которой зависит концентрация находящихся в сырной массе водорастворимых веществ. Свободная влага с растворенными в ней веществами является основной средой, в которой развиваются молочнокислые бактерии. От концентрации этих растворов зависит не только интенсивность, но и направленность микробиологических и биохимических процессов. Содержание свободной воды в сыре характеризуется коэффициентом активности воды aw— это соотношение давления паров воды над поверхностью сыра с давлением паров дистилированной воды. Молочная кислота переводит в водорастворимое состояние минеральные соли сыра и фосфор неорганических солей. В процессе созревания сыров накапливаются и другие растворимые продукты, которые связывают значительное количество влаги, вследствие чего в оставшейся свободной воде повышается концентрация соли. В результате увеличения концентрации растворимых веществ в сыре повышается осмотическое давление и создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, что влечет за собой отмирание бактерий всех групп (кроме галофилов и осмотолерантных). Таким образом, активность воды в известной степени управляет ферментативными реакциями. Величина pH сыра. На всех стадиях производства сыра pH сырной массы играет существенную роль в развитии микробиологических и ферментативных процессов. От pH сыра зависит развитие как внутренней, так и поверхностной микрофлоры, а также активность и состав продуцируемых ими ферментов. Как известно, бактерии развиваются предпочтительнее в нейтральной среде и слабокислой, плесени и дрожжи предпочитают больше кислую реакцию среды. Уровень активной кислотности в сыре на первых стадиях созревания зависит от интенсивности молочнокислого процесса при подготовке и свертывании молока, получении сырного зерна и содержания влаги в сыре после прессования, количества переходящего в сырную массу молочного сахара. Чем больше остается влаги в сырной массе, тем больше содержится в нем молочного сахара как материала для более активного развития молочнокислого брожения, обусловливающего нарастание pH. Наибольшая активная кислотность в сыре (минимальная величина pH) отмечается на 3-5-е сут после получения продукта. Она тормозит развитие немолочнокислой, прежде всего протеолитической, микрофлоры. При последующем созревании сыров активная кислотность понижается и достигает для твердых сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы 5,3-5,4 ед. pH, а для мягких— 5,5- 5,8 ед. pH и выше. Снижение активной кислотности происходит за счет уменьшения содержания молочной кислоты и изменения буферности среды. Это приводит к повышению скорости биохимического процесса созревания сыров, поскольку максимальная активность протеаз соответствует величине pH 5,5-6,5. Из-за меньшей кислотности мягких сыров они созревают быстрее. Развитие плесени и слизи на поверхности этих сыров снижает кислотность и поэтому ускоряет протеолиз.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==