ветствии с принятым в Белоруссии СТБ 1748-2007 относятся сыр голландский, костромской, российский и тому подобные, температуру пастеризации молока устанавливают в пределах 70-72°С с выдержкой 15-25 с. Кроме того, для этих сыров используют молоко небольшой степени зрелости— 18-19°Т, в то время как для мягких сычужных сыров, рассольных — 21°Т и более. Видовой состав микрофлоры. Для каждого вида сыра используют закваски с определенным составом микроорганизмов, различающихся между собой протеолитической, липолитической и гликолитической продуктивностью. Бактериальные закваски молочнокислых микроорганизмов применяют для всех сыров, вырабатываемых из пастеризованного молока. Кроме того, в созревании отдельных видов сыров применяют пропионовокислые бактерии, микрофлору сырной слизи, плесневые грибы. Состав микрофлоры как основного источника бактериальных ферментов регулируют в ходе применяемых при выработке сыра различных технологических операций. Температура второго нагревания. Второе нагревание, наряду с интенсификацией синерезиса и ускорением выделения сыворотки из сырного зерна, оказывает влияние на содержание влаги в сыре и состав микрофлоры, не только количественный, но и качественный. Повышение температуры второго нагревания может замедлять рост мезофильных молочнокислых микроорганизмов (43-45°С) или ингибировать (48-56°С), активизируя при этом развитие термофильных молочнокислых стрептококков и палочек. Этот прием используют при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания (ВТ2Н). Для каждого вида сыра установлены свои оптимальные пределы температуры второго нагревания. Содержание влаги в сыре. В формировании физико-химических и органолептических показателей сыра большую роль играет его влажность. Содержание влаги в сыре обусловливается наряду с исходной степенью зрелости молока также параметрами технологического процесса при выработке сыра: при получении и обработке сгустка, сырного зерна. Это температура и продолжительность сычужного свертывания, величина постановки сырного зерна, разбавление сыворотки водой, применение частичной посолки в зерне, активность молочнокислого процесса и изменение pH среды, продолжительность обработки сырного зерна. С повышением температуры свертывания, второго нагревания, интенсификации молочнокислого процесса влажность сырной массы уменьшается. Потеря влаги сыра также происходит за счет массообменных процессов во время посолки и созревания продукта. Кроме того, от содержания влаги зависит интенсивность протекающих при созревании сыра микробиологических и биохимических процессов, которые влияют на формирование вкусовых и, в целом, видовых особенностей сыра. Вода в сыре обладает определенной активностью, которая оценивается не общим ее содержанием, а той ее частью, которая может участвовать как среда в химических реакциях и биохимических процессах. Эта вода включает наименее связанные с сухим веществом сыра виды влаги (капиллярную, осмотическую,
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==