хорошо отпрессованный сыр выдерживают при пониженной относительной влажности воздуха (от 70 до 80%) и нормальной вентиляции в сырохранилище, то он становится пригодным для нанесения защитного покрытия через 10- 20 сут после посолки. Обработка же сыра белково-сорбиновой композицией при указанных выше условиях созревания позволяет наносить защитные покрытия уже через 10-12 сут после посолки. Покрытие типа «Полисвед». Это водная дисперсия сополимера винилацетата с этиленом, модифицированная фунгистатическими компонентами и красителями. Покрытие наносится на головку сыра. Его можно применять в комплексе с парафиновосковым составом, который наносят по окончании созревания или в середине его. Двухслойные комбинированные покрытия типа ВИМ и «Новаллен». Они состоят из каркасного и защитного слоев. В качестве защитного слоя применяются полимернопарафиновые или парафиновосковые сплавы. Каркасный слой комбинированных покрытий представляет собой смесь различных латексов. Латексную композицию наносят на сыр через 5-15 сут после посолки. Защитный слой наносится на каркасный после окончания процессов интенсивного газообразования в сыре: для сыров с низкой температурой второго нагревания— через 5-11 сут после нанесения каркасного слоя; для сыров с высокой температурой второго нагревания — после выхода сыра из бродильной камеры. Однако в настоящий период комбинированные покрытия для сыров в Республике Беларусь не применяются. 10.2. Условия, определяющие видовые особенности сыров Условия, оказывающие влияние на интенсивность и направленность физико-химических, микробиологических и ферментативных процессов, определяют формирование видовых особенностей сыров. Видовые особенности сыров зависят от: - температуры пастеризации и степени зрелости молока; - видового состава применяемой заквасочной микрофлоры; - температуры второго нагревания; - содержания влаги в сыре; - pH сырной массы; - содержания поваренной соли в сыре; - режима созревания (температура, влажность). Температура пастеризации и степень зрелости молока оказывают существенное влияние на синеретические свойства сгустка и сырного зерна и, в конечном счете, на содержание влаги в сыре, интенсивность развития заквасочной микрофлоры, протекание биохимических процессов при созревании продукта. Известно, что с ростом температуры пастеризации увеличивается степень денатурации сывороточных белков, обладающих по сравнению с казеином большей гидрофильностью. При последующей сычужной коагуляции они вместе с казеином переходят в сгусток, ухудшая его синеретические свойства. Поэтому для твердых сычужных сыров, а также полутвердых, к которым в соот
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==