помещают на 2-3 с в парафиновосковой сплав, имеющий температуру 140-150°С (при температуре ниже 140°С слой парафина слишком толстый и может растрес- І киваться, при температуре выше 150°С слой получается слишком тонкий). После парафинирования сыры при созревании периодически переворачивают (для отсутствия деформаций) и перетирают поверхность мягкой сухой салфеткой. При необходимости перед отгрузкой сыры парафинируют повторно. Уход за сырами с В Т 2 Н . Уход за сырами с ВТ2Н заключается в предупреждении образования толстой корки и развития на ней плесени или слизи. Для поддержания корки в надлежащем состоянии сыр периодически протирают влажной салфеткой или проводят легкое подсаливание поверхности. Для предупреждения деформации сыр периодически переворачивают. Уход за сырами с участием микрофлоры сырной слизи. Сыры, созревающие со слизью на поверхности, при поступлении в камеру созревания перетирают для культивирования микрофлоры и ускорения образования сырной слизи, затем перетирание проводят через 2-3 сут и потом периодически. Сыры перетирают влажной салфеткой по всей поверхности головки, периодически сыры переворачивают. Режимы созревания мягких сычужных сыров: • пятигорский — температура 12-14°С, относительная влажность воздуха 92-95%; • дорогобужский — соответственно 12-14°С, 92-95%; • рамбинас — соответственно 12-14°С, 90-92%. Созревание сыров с использованием комбинированных покрытий. Главным условием применения полимерно-парафиновых или парафиновосковых сплавов является наличие на сырах достаточно прочной сухой корки и отсутствие развития на них поверхностной микрофлоры. Поэтому процесс созревания сыров с низкой температурой второго нагревания ведут в направлении ускорения наведения корки и предотвращения поражения сыра плесенью и другой микрофлорой. При созревании сыров должен быть обеспечен 3-5-кратный суточный обмен воздуха, равномерный по всему объему помещения. По мере появления на сырах плесени или слизи их моют в теплой воде (35^0°С), обсушивают и возвращают для созревания. Эффективным способом предупреждения развития плесени на сырах до нанесения покрытия является обработка их поверхности белковой композицией в смеси с сорбиновой кислотой. Состав композиции: белковая масса— 40%, двухзамещенный фосфат натрия— 4,5%, хлорид натрия— 2%, сорбиновая кислота— 3,5%, вода — 50%. Сыры, предназначенные для покрытия белковой композицией, после по- солки обсушивают в течение 5-9 сут. Затем на обсушенные сыры равномерно по всей площади верхнего полотна и боковой поверхности тонким слоем наносят композицию. После 1-2-суточной обсушки сыры переворачивают и наносят покрытие на второе полотно и при необходимости на боковую поверхность. Белковое покрытие с сорбиновой кислотой наиболее эффективно использовать, если сыр созревает в камере при относительной влажности воздуха 75-85%. Срок нанесения на сыр защитного покрытия строго не лимитируется — это определяется состоянием поверхности сыра и свойствами покрытия. Если
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==