Сразу после посолки в корке сыра содержится большое количество соли, что препятствует развитию микрофлоры, однако по мере проникновения соли вовнутрь головок сыра концентрация соли на поверхности снижается, что создает условия для развития микрофлоры сырной слизи и плесени. Поэтому в случае появления посторонней микрофлоры ее требуется удалять, с этой целью сыр моют или поверхность сыра зачищают. В процессе созревания сыра его масса уменьшается вследствие потери влаги и сухих веществ во время мойки и перетирания сыров и достигает 10- 12% с учетом потерь при посолке. Чтобы уменьшить усушку сыров после посолки, а также для того, чтобы защитить поверхность сыра от плесневения, ослизнения и т. п. и облегчить труд по уходу за сырами, их покрывают различными защитными покрытиями или парафинируют (традиционный способ). Покрытия могут формироваться непосредственно на поверхности сыра или применяться упаковывание в полимерные пленки. Созревание сыров в полимерных пленках. Для созревания сыров могут использоваться пленки, разрешенные к применению Минздравом. Они должны быть прочными, нетоксичными, инертными к сыру, иметь низкую паро-, газо- и влагопроницаемость, легко свариваться и плотно облегать упакованный сыр. Сыры после посолки перед упаковкой в пленку обсушивают (2-10 сут). Обычно обсушку проводят в том же помещении, где и посолку. В случае, если для этих целей используют камеру обсушки, в последней температурно-влажностный режим соответствует помещению посолки. Следует помнить, что если сыры имеют недостаточно обсушенный корковый слой, то под пленкой накапливается влага, поверхность сыра становится ослизлой, на ней начинает развиваться плесень и слизь, что вызывает пороки вкуса и запаха — затхлые, нечистые и др. Способствует выделению влаги под пленкой и высокая исходная влажность сыров. Кроме того, Т. И. Шингаревой установлено, что при упаковке сыра на ранней стадии созревания возрастает вероятность выделения свободной влаги на поверхности сыра под пленкой, причиной чего является продолжающаяся дегидратация белков, обусловленная влиянием молочной кислоты, образуемой в результате развития молочнокислой микрофлоры. Особенно это характерно в случае использования заквасок прямого способа внесения. Поэтому при производстве сыра важным моментом является достижение минимального значения pH сыра до момента его упаковки в пленку [94]. В настоящий период в Белоруссии для упаковки сыров, как правило, используют термоусадочную пленку в виде мешков, соответствующих размерам сыра. После помещения сыра в мешки оттуда выкачивают воздух с помощью вакуум-насоса и конец запаивают или зажимают клеммой. Упакованный сыр помещают на 3-5 с в горячую воду (температура 95-97°С) для усадки пленки. Если при созревании обнаруживают плесень, пленку с сыра снимают, затем сыр моют, обсушивают и снова упаковывают. Парафинирование (традиционный способ). Твердые сыры с НТ2Н могут подвергаться парафинированию через 10-12 сут после обсушки при условии хорошо наведенной корки. Для этого обсушенные сыры на 3-12 сут после посолки
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==