дов сыров. В основе любой классификации должны лежать постоянные факторы, под влиянием которых формируется продукт. В классификации 3. X. Диланяна, помимо массы, влаги и соли, предложено учесть качественный состав микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра. По этой классификации сыры делят на три класса: I класс — сычужные сыры, II класс —кисломолочные сыры, Ш класс — переработанные сыры. Сычужные сыры делят на три подкласса: 1-й подкласс (твердые сыры) — сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий; 2-й подкласс (полутвердые) — сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим специфические аммиачные вкус и запах продукту, и 3-й подкласс (мягкие) — сыры, созревающие под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней), в отдельности или при совместном их действии, а также молочнокислых бактерий [16]. Кисломолочные сыры подразделяют на два подкласса: 1-й подкласс — все кисломолочные сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде; 2-й подкласс — кисломолочные, но выдержанные сыры, подвергнутые более длительному созреванию. Переработанные сыры — это сыры, при производстве которых используют все молочные сыры — как сычужные, так и кисломолочные. Согласно вышеприведенной классификации, вне ее остается группа сыров, предназначенных для плавления. В технологической классификации А. В. Гудкова выделено несколько новых подклассов [14]. В отдельный подкласс из сыров с высокими температурами второго нагревания выделены терочные сыры, отличающиеся отсутствием пропионовокислого брожения и рисунка, низким содержанием влаги. В твердых сырах выделен подкласс сыров со средней температурой второго нагревания (45-50°С), которые обладают менее выраженными органолептическими показателями, чем сыры с высокой температурой второго нагревания. В мягких сырах выделен подкласс функциональных диетических сыров, обладающих лечебными и диетическими свойствами. В него включены два сыра, вырабатываемые с бифидобактериями и ацидофильной палочкой. В настоящий период за основу классификации ассортимента сыров специалисты всего мира договорились взять компоненты сыра. Сыр состоит из сухой массы (белки, жиры, углеводы, витамины и минералы) и воды. Чем больше воды содержит сыр, тем он мягче. С этим связано и понятие wff (water fat free), что означает содержание воды в обезжиренной сырной массе. Поскольку сорта сыра в каждой стране различны, существует договоренность, что каждая страна согласно этой директиве устанавливает собственные критерии содержания воды [71]. В международном стандарте А-6 [46] принята следующая классификация. Каждый сыр имеет три показателя. Первый — массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра. По этому показателю сыры подразделяют на очень твердые (менее 51%), твердые (49-56), полутвердые (54-69), мягкие (более
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==