ГЛАВА 10. СОЗРЕВАНИЕ СЫРА 10.1. Созревание твердых сычужных сыров Основными факторами, регулирующими при созревании сыров развитие микрофлоры, а следовательно, ферментативные и биохимические процессы, в камерах созревания сыров являются: • температура воздуха; • относительная влажность воздуха; • продолжительность созревания; • кратность обмена и чистота воздуха. Условия созревания для каждого вида или группы сыров имеют свои особенности. Так, например, для сыров с низкой температурой второго нагревания температурно-влажностный режим на протяжении всего процесса созревания не имеет существенных колебаний. Для сыров с высокой температурой второго нагревания процесс созревания разделяется на несколько стадий, каждая из которых имеет значительные различия во влажности воздуха в сырохранилище. Особенности созревания сыров полутвердых: латвийского, пикантного и им подобных обусловлены необходимостью развития на их поверхности микрофлоры сырной слизи. Для сыров с высокой температурой второго нагревания (ВТ2Н) устанавливают дробный режим созревания: после посолки и обсушки сыров температура в камерах созревания равна 10-12°С (10-20 сут), затем температуру повышают до 18-25°С (10-40 сут), это так называемая бродильная камера, а затем до кондиционного возраста опять понижают до 10-12°С. Для сыров с низкой температурой второго нагревания (НТ2Н) режим созревания следующий: после посолки первые 5-10 сут температура 10-12°С, затем ее повышают до 14-16°С (15-20 сут) и до конца созревания: 10-12°С. Допускается созревание в одном режиме — при температуре 10-12°С. В связи с тем, что в настоящий период все сыры с ВТ2Н и НТ2Н созревают упакованными в полимерные покрытия, относительная влажность воздуха не является таким значимым фактором, как при традиционном способе, и может колебаться в пределах 75-90%. В камеры созревания сыров подают охлажденный и осушенный воздух. Относительную влажность воздуха в камерах устанавливают за счет 3-5-кратного обмена воздуха в сутки. Для этого, как правило, используют кондиционирование. В случае отсутствия кондиционеров допускается применять колори- феры или увлажнители, вентиляторы и воздухоохладители. 10.1.1. Уход за сырами при созревании Уход за сырами при созревании существенно влияет на микробиологические и биохимические процессы в сырах. Цель ухода за сырами при созревании — ускорение образования защитной корки, предупреждение развития племени, сокращение усушки сыра и стимулирование ферментативных процессов.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==