Концентрация соли в рассоле, содержание влаги в сыре. При очень высокой концентрации соли в рассоле (24-26%) происходит сильное обезвоживание и уплотнение поверхностного слоя сыра, в результате затрудняется диффузия соли в сыр и замедляется процесс посолки. В таблице приведены данные влияния концентрации рассола на потерю сырной массы в процессе посолки (4,5 сут) сыров с низкой температурой второго нагревания типа голландского. Таблица 9.2 Влияние концентрации іассола на потерю массы сыра Концентрация рассола, % Изменение массы сыра*, % Состояние поверхности бруска (головки) сыра в рассоле кислотностью, °Т до 5 5-10 14 +0,46 Сильное ослизнение Ослизнение 16 -0,50 Ослизнение Нормальное 18 -1,18 Слабое ослизнение То же 20 -2,56 Нормальное То же 24 -4,50 То же То же * Примечание. Знак «+» означает увеличение массы, знак «-» — уменьшение массы. Как видно из таблицы 9.2, в процессе посолки из сыра извлекается влаги больше, чем проникает в него поваренной соли, вследствие чего уменьшается его масса. При концентрации рассола ниже 15% масса сыра увеличивается за счет его обогащения поваренной солью, исключения потерь влаги и повышения гидратации белков сыра. В то же время снижение концентрации при посолке ниже 18% приводит к ослизнению поверхности. В связи с этим при производстве твердых сыров рекомендуется умеренная концентрация соли: 18-20% — при циркуляции рассола и 21-22% — без циркуляции. С увеличением влаги в сырной массе диффузионные процессы усиливаются и соль быстрее проникает в сыр. Кроме того, такие сыры при посолке теряют в массе больше, чем сыр с меньшим содержанием влаги. Поэтому для мягких и рассольных сыров используют неконцентрированные растворы соли (от 13 до 18%).
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==