Г • восстановления концентрации соли; • охлаждения рассола. Циркуляцию рассола обеспечивают насосы. Циркулирующий рассол имеет концентрацию 18-19% (т. е. находится в нижних рекомендованных границах для твердых сычужных сыров) и не оказывает вредного влияния на корку сыра, уменьшает общую усушку сыра на 1-2%. При посолке в рассоле поверхностный слой сыра сильно обезвоживается. Для сыров, формируемых из пласта, соль проникает на глубину 1,5-3,0 см. Благодаря очень высокой концентрации поваренной соли существенно изменяется коллоидно-химическое состояние белка. В результате поверхностный слой сыра становится твердым, малоэластичным, к тому же сокращается в объеме. Поэтому сыр после посолки требует очень бережного обращения, так как любая, даже незначительная, деформация сопровождается образованием трещин на его поверхности. Корковый слой остается менее гидрофильным в течение всего периода созревания. Таким образом, поверхностный слой сыра в процессе посолки при принятых концентрациях соли обезвоживается в большей степени, чем внутренние. Это обезвоживание является продолжением формирования корки сыра после его прессования, и сыр при этом приобретает более устойчивую форму. Середина сыра в отсуствие соли остается мягкой и эластичной. Это благоприятствует образованию правильного рисунка. Соль равномерно распределяется в головке сыра за 1,5-2,5 мес. Содержание соли в сыре зависит от размеров сыров, их удельной поверхности, содержания влаги в сыре, температуры, кислотности и концентрации рассола и количества соли, установленного стандартом для того или иного вида сыра, продолжительности посолки, замкнутости поверхностного слоя. Быстрота просаливания имеет значение и в регулировании микробиологических процессов, протекающих в сыре. Размеры сыров и их удельная поверхность. Они оказывают на процесс посолки решающую роль. При одинаковой удельной поверхности (отношение величины поверхности сыра к его массе или объему) сыр большего размера просаливается дольше, а при одинаковой массе сыры с большей удельной поверхностью просаливаются быстрее. Так, сыр массой 4-5 кг круглой формы при одних и тех же условиях должен просаливаться 8-9 дней, а прямоугольной или квадратной — только 5-6 дней. Самопрессующиеся сыры с неровной шероховатой поверхностью при равных условиях просаливаются быстрее, чем прессующиеся под внешним давлением. Температура рассола. С увеличением температуры скорость просаливания увеличивается. Однако для сокращения посолки этот фактор не используют, так как температура рассола оказывает существенное влияние на развитие микрофлоры в сырах, особенно газообразующей. Поэтому посолку проводят при температуре 8-12°С, а иногда, при предполагаемой высокой обсемененно- сти сыров посторонней микрофлорой, температуру посолки снижают до 6-8°С.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==