молочная кислота диффундирует из него. В противоположном случае она переходит из рассола в сыр. Наименьшее обезвоживание продукта при одинаковой концентрации соли бывает в том случае, когда отсутствует перенос молочной кислоты. Поэтому активная кислотность рассола должна быть несколько ниже, чем у сыра, подвергающегося посолке. Для прессуемых сыров это соответствует величине pH 5,1-5,5, а для мягких — pH 4,6-5,0. Из-за меняющейся буферности рассола, вследствие содержания в нем минеральных солей и водорастворимых соединений молочного происхождения, титруемая кислотность рассола неточно показывает влияние молочной кислоты на влагообмен. Во время посолки в рассоле уменьшается концентрация соли, и он загрязняется частицами белка. Поэтому рассол заменяют новым или восстанавливают. Восстановление рассола осуществляют в следующем порядке: фильтруют через лавсановую ткань для отделения белковых и других взвешенных частиц. Затем рассол нейтрализуют мелкокристаллическим мелом или известью, количество которой определяют расчетным путем. При этом учитывают, что 5 г извести (мела) снижают кислотность 1 дм3 (1л) рассола на 20°Т. Для осаждения растворимых белковых веществ, содержащихся в рассоле, кислотность его необходимо снизить до 10-12°Т. После внесения расчетного количества извести или мела в измельченном виде рассол тщательно перемешивают и оставляют в покое на одни сутки для осаждения белков. Рассол рекомендуют пастеризовать при температуре 80-85 °С и охлаждать до 8-12°С. Восстановление рассола: фильтрование, раскисление и пастеризацию проводят по мере необходимости, но не реже 1 раза в месяц. Заменяют рассол новым обычно 1раз в год. В последнее время для восстановления рассола стали применять ультра- фильтрационные установки. Они обеспечивают непрерывное удаление бактерий, дрожжей и спор плесеней, а также частиц белка и позволяют исключить замену старого рассола новым. В установках применяются модули на основе полых волокон из полисульфана. Химический состав рассола остается неизме- нимым. Количество загрязненного концентрата составляет 0,5-1,0% от рассола. С целью обеспечения высоких санитарно-гигиенических показателей рассола его следует подвергать ультрафильтрации 1-2 раза в неделю. Рассол раз в сутки необходимо перемешивать. А выступающие из рассола части сыров рекомендуется покрывать серпянкой или же на поверхность сыров помещать решетку, вес которой должен быть достаточным для того, чтобы погрузить сыры в рассол. Посыпать солью сыры (т. е. те части, которые остаются вне рассола) не рекомендуется, так как поверхностный слой при этом сильно обезвоживается. Лучше всего поддерживается необходимая концентрация при посолке сыров в циркулирующем рассоле. Для этого устраивают сообщающиеся между собой бассейны с приспособлением для: • фильтрации; • нейтрализации;
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==