Отделение посолки сыра в рассоле Свежий рассол готовят растворением пищевой нейодированной соли не ниже I сорта в чистой питьевой воде с температурой 70-90°С, затем его после частичного отстоя очищают путем фильтрования или сепарирования, пастеризуют при температуре 75-85°С, охлаждают до температуры 8-12°С и направляют в бассейн. Обычно рассол готовят в емкости, обеспечивающей заполнение одного солильного бассейна. Кислотность свежего рассола — 5°Т, pH — 5,2-5,3. Во время посолки происходят два взаимонаправленных масообменных процесса. В первую очередь это диффузия поваренной соли в сыр: осуществляется из-за разности ее концентрации в рассоле и сырной массе. В то же время имеет место обратный поток сыворотки из продукта в рассол, обусловливаемый разным осмотическим давлением. Вместе с сывороткой в рассол переходит лактоза, молочная кислота, минеральные соли, белок. В результате этого повышается кислотность рассола, кроме того, снижается концентрация соли и повышается температура — все это создает условия, благоприятные для развития солеустойчивой гнилостной микрофлоры. Кроме того, повышенная кислотность рассола отрицательно действует на образование корки сыра (она становится менее прочной). Для поддержания равномерной концентрации и температуры во всей массе рассола осуществляют его принудительную циркуляцию. Для снижения температуры рассол охлаждают при помощи охладителя. Охлаждение рассола проводят ежедневно. При влагопереносе из сыра в рассол последний обогащается молочной кислотой, водорастворимыми азотсодержащими веществами белкового происхождения, фосфатами и солями кальция. Лактоза в небольшом количестве попадает в рассол путем уноса с водой и самостоятельно не диффундирует. Продукты ее брожения не могут оказывать заметного влияния на кислотность рассола. Титруемая кислотность рассола постоянно повышается. Интенсивность обмена молочной кислоты между сыром и рассолом обусловливается градиентом активной кислотности. В тех случаях, когда активная кислотность рассола меньше, чем у сыра,
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==