обеспечения высоких санитарно-гигиенических требований ведения данного процесса. Посолка в рассоле. Этот способ посолки применяется наиболее часто не только для большинства видов прессуемых сыров, но и других видов. Посолку в рассоле производят солью концентрацией от 18 до 24%. Для рассольных и мягких сыров концентрация рассола несколько ниже — 13-18%. Рассол используют водный, сывороточный. Сывороточный рекомендуется использовать для посолки рассольных сыров. При этом сыворотку осветляют путем осаждения из нее альбумина. Достоинством применения сывороточного рассола является то, что сыры остаются мягкими, сильно не обезвоживаются. Недостатком — он быстрее портится (особенно при неблагоприятных условиях хранения). При производстве твердых сыров концентрацию рассола ниже 18% допускать нельзя, так как это приводит к набуханию (ослизнению) поверхности сыра, что в дальнейшем затрудняет наведение нормальной корки и способствует увеличению потерь сыра при мойке. Слишком высокая концентрация соли приводит к излишней потере влаги в сыре. Сыры в бассейн опускают на контейнерах или с помощью движущегося транспортера. Контейнеры при этом перемещают в вертикальном и горизонтальном положениях с помощью тельферов. Свежие сыры обычно всплывают и пристают к нижней стороне верхней полки и не просаливаются. Поэтому при применении контейнеров нижнюю сторону верхней полки надо покрывать губкой, которая впитывает рассол, и сыр просаливается равномерно. При посолке сыра в рассоле без контейнеров (рис. 9.1) сыры помещают в солильные бассейны первые сутки в один ряд, чтобы предотвратить деформацию сырных головок и обеспечить нормальную просаливаемость сыра, а затем в 2-3 ряда. Сыр должен быть полностью покрыт рассолом. И, кроме того, сыры должны свободно плавать в рассоле, иначе возможна их деформация. В солильных помещениях глубина бассейнов зависит от того, применяются или нет контейнеры. Если применяются, то глубину бассейна устанавливают до 2 м, в других случаях— 1-1,5 м. При этом наземная часть бассейна, как правило, не превышает 80 см, ширина — от 1 до 2 м. Температуру солильных помещений и самого рассола устанавливают в пределах 8-12°С, относительная влажность воздуха— 92-96%. Более высокая температура может вызвать излишнее газообразование в сыре за счет активизации деятельности посторонней, а иногда и молочнокислой (гетерофермента- тивной) микрофлоры. Низкая температура рассола излишне замедляет газообразование, что негативно отражается на образовании рисунка в сыре. Допускается снижение температуры рассола до 6°С — при излишнем газообразовании. В солильных помещениях помимо бассейнов устанавливают и стеллажи для обсушки сыров после изъятия их из рассола. В зависимости от вида сыры выдерживают для обсушки на стеллажах от 2 до 10 дней.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==