ленный химозином, возрастает с повышением содержания соли, при количестве выше 5% гидролиз (3-казсина задерживается, снижая вероятность появления горького привкуса, однако может способствовать развитию других пороков. Различают следующие способы посолки — в рассоле, посолка сухой солью или соляной гущей, посолка в зерне, посолка в сырном тесте, используют комбинированные способы посолки — частичная посолка в зерне и посолка в рассоле, кроме того, известен способ посолки инъекцией рассола непосредственно в головки сыра. Посолка сухой солью или соляной гущей состоит в нанесении на поверхность сыра сухой соли или натиранием головки увлажненной солью. Сухую соль применяют, например, для сыра адыгейского, при этом его после посолки выдерживают в формах определенное время во избежание деформации. Недостаток этого способа посолки — неравномерность посолки по всей поверхности и сильное обезвоживание свежего сыра; положительная сторона — точная дозировка и возможность механизации этого процесса. Для некоторых сыров, в частности чеддера, используют посолку сырного теста. В этом случае всю соль вносят в раздробленную сырную массу, это не оказывает нежелательного воздействия на полезную микрофлору, так как процесс молочнокислого брожения в этих сырах в основном проходит до посолки во время чеддеризации. Полная посолка в зерне, сырной массе. Для твердых прессующихся сыров не рекомендуется, так как она тормозит развитие заквасочной микрофлоры, но может применяться для мягких сыров (термокислотная коагуляция), мягких сыров без созревания. Например, полная посолка измельченной сырной массы сухой солью проводится при выработке сыра чеддер, где развитие микрофлоры происходит главным образом до посолки. При производстве термокислотного сыра (майский, Могилевский) поваренную соль вносят после коагуляции в полученный сгусток после предварительного отделения 60-75% сыворотки перед формованием. Достоинства способа— равномерное распределение соли по всей структуре сырного теста, сведение к минимуму получения соленой сыворотки, отсутствие потребности в солильных бассейнах и др. Частичная посолка в зерне. Ее применение повышает влагоудерживающую способность сырной массы, улучшая консистенцию сыра, замедляет развитие нежелательной микрофлоры, сокращает продолжительность посолки сыра в рассоле на 1 сут, но ее главный недостаток — получение 3(М0%-ной соленой сыворотки. Посолка инъекцией. Способ посолки сыров инъецированием рассола непосредственно в головку сыра. Раствор соли концентрацией 22-24% и температурой 20±2°С вводят под давлением 0,8-1,2 МПа в головку сыра с помощью многоигольчатого устройства перед прессованием в количестве 15-25% от массы головки. Вначале соль локализуется в месте введения, а к 30-суточному возрасту выравнивается по всей массе сыра. В настоящий период широкого распространения не получил из-за необходимости специального оборудования и
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==