можно меньше. Диаметр отверстий зависит от реологических свойств прессуемой сырной массы и нагрузки при прессовании. Маркировка. Через 20-40 мин для самопрессующихся сыров или в конце самопрессования для прессуемых сыров производят маркировку сыра казеиновыми или пластмассовыми цифрами. Маркировка сыра путем оттиска металлических цифр осуществляется при последней перепрессовке сыра; маркировка путем выплавления или нанесением пищевого красителя — после прессования специальным маркировочным устройством (маркиратором). На каждом сыре должны быть указаны: дата выработки (число, месяц) и номер варки. 9.3. Посолка сыра Сыр после прессования взвешивают и отправляют для посолки в солильное отделение. Цель посолки — придать сыру определенный вкус и выполнять роль регулятора микробиологических, ферментативных и физико-химических процессов. Соль обеспечивает дополнительное выделение сыворотки из сыра, способствуя дренированию через сырную массу свободной водной фазы и воздействуя на дегидратацию белков, принимает участие в образовании корки сыра; регулирует развитие микроорганизмов и активность ферментов непосредственно или через изменение активности воды. Таким образом, посолка сыра в значительной степени влияет на созревание и качество сыра. Соль является вкусовым наполнителем, а для некоторых сыров, например рассольных, выполняет роль консерванта. Сыры содержат от 1,5 до 8% соли, при этом твердые — от 1,0 до 3,5%, некоторые сыры, созревающие при участии плесени (рокфор), — до 5%, рассольные — от 4 до 8% (традиционные), белорусских производителей — от 2 до 4%. Таким образом, каждый вид сыра должен иметь определенное количество соли, влияющее на формирование его видовых показателей. Колебания содержания соли в сыре могут быть значительными, что отражено в таблице 9.1. Таблица 9.1 Содержание соли в сырах разных видов Сыр Массовая доля поваренной соли, % Массовая доля поваренной соли в водной фазе, % Коттедж 0,25-1,0 0,3-1,25 Эмменталь 0,5-1,2 1,5-3,5 Гауда 1,5-2,2 3,5-5 и более Чеддер 1,75-1,95 4,5-5 и более Лимбургский 2,5-3,5 4,0-6 и более Фета 3,5-5,0 6,0-10 и более Горгонзола 3,5-5,5 6,0-10 и более Содержание соли в водной фазе оказывает значительный эффект на органолептические (сенсорные) свойства. В то время как гидролиз aSi-казеина, обуслов-
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==