сырной массе. Но такие свойства, как вкус и запах (аромат), с трудом поддаются определению. В России в целях систематизации многообразия сыров впервые предложил товароведную и технологическую классификацию сыров А. Н. Королев (рис. 2.1) [20]. По первой классификации сыры подразделяются на пять групп: твердые, мягкие, рассольные, горшечные и бурдючные, переработанные. По технологической классификации все сыры разделены на сычужные и кисломолочные. Она безупречна при выработке сыров из сырого молока. При переходе на производство их из пастеризованного молока технологические параметры в значительной степени теряют свое значение. В этом случае основное значение приобретают бактериальные закваски. Известно, что вид сыра формируется под влиянием ферментных систем микроорганизмов и что каждый сыр имеет свою характерную аминограмму. Рис. 2.1 Классификация сыров по Королеву Технологические классификации разработали И. Б. Гисин и А. И. Чеботарев. Большое разнообразие сыров в классификации И. Б. Гисина трактуется как сочетание и комбинирование технологических приемов [94]. Классификация А. И. Чеботарева [89] учитывает товароведческие и технологические показатели. Она объединяет 160 наименований наиболее распространенных в мировом ассортименте сыров. В этой классификации все сыры разделены на 17 групп, составляющих два класса. Третий класс посвящен представителям переработанных сыров. В каждой группе дана характеристика сыров и технология их производства. По мнению 3. X. Диланяна, за основу в классификации нельзя принимать такие показатели, как содержание жира, соли, так как они различны у всех ви-
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==