В первом случае поддерживают уровень сыворотки выше формуемой массы до образования цельного куска сырной массы. Формование наливом можно производить в одиночные, групповые, а также в большие формы, обеспечивающие получение крупноблочных сыров. Для получения одинаковых по массе головок сыра необходимо сырную массу в сыроизготовителе постоянно размешивать, чтобы в единице объема сыворотки было одинаковое количество зерна. При формовании насыпью и наливом внутренние размеры форм обеспечивают необходимую дозировку сырной массы. В производстве мягких сыров формование производят выкладыванием сгустка в формы кусками. В этом случае применяют групповые или индивидуальные формы, в которых в последующем производят самопрессование. Следует иметь в виду, что оптимальной формой брусковых сыров для заданного веса и длины, большей двух остальных размеров, является такая, при которой ширина бруска в два раза больше высоты. Тогда обеспечивается наименьшая испаряющая поверхность к массе и количество несъедобной корки. Наиболее близко к этой форме приближаются степной, голландский брусковый, литовский и угличский сыры. Из цилиндрических сыров, стоящих на основании, наиболее совершенен по форме российский сыр. 9.2. Прессование сыра Целью прессования является уплотнение сырной массы, удаление остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образование замкнутого поверхностного слоя. При этом сырная масса должна приобрести требуемую геометрическую форму. Прессование сыра осуществляется в специальных формах. В зависимости от вида дренажного материала прессование подразделяется на салфеточное и бессалфеточное. Процесс может осуществляться под действием собственного веса, то есть выдержки сырной массы в формах без нагрузки — самопрессова- ния и внешнего давления. Самопрессование является важной технологической операцией удаления свободной сыворотки из сформованного сыра. При самопрессовании сыворотка выходит свободно, самопроизвольно под действием гравитационных и капи- лярных сил через рыхлую, несвязанную сырную массу, так как поверхность сырной головки еще не достаточно замкнута. Скорость процесса обезвоживания во время самопрессования определяется в основном температурой и кислотностью среды. При этом происходит дальнейшее развитие молочнокислого процесса, поэтому этот процесс надо проводить при 18-20°С. Во время самопрессования сыры следует переворачивать, так как нижние слои уплотняются под давлением верхних. Для прессуемых сыров стадия самопрессования предшествует прессованию (длится 25-60 мин), а для самопрессующихся сыров является конечной операцией обезвоживания и уплотнения сырной массы. Ее применяют при производстве сыров с высоким содержанием влаги — мягких и некоторых видов твердых сыров.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==