аппарата. При этом следят, чтобы сырный пласт постоянно был под слоем сыворотки (что регулируется скоростью удаления сыворотки из формовочного аппарата). Формование проводят в течение 10-20 мин. За это время зерна оседают и образуют пласт без пустот. Одновременно с образованием пласта отделяется захваченная с зерном сыворотка. Полученный пласт обязательно под- прессовывают под давлением от 1 до 10 кПа. Пласт после прессования должен быть упругим и иметь гладкую поверхность. Полученный пласт разрезают обычным или специальным ножом на равные куски, согласно предварительной разметке его помещают в формы, которые закрывают крышкой. Положительным в формовании из пласта является то, что в этом случае легче получить более плотное тесто, следовательно, и более правильную форму глазков, а также одинаковые по массе головки сыра. В то же время недостатком этого способа является прерывность процесса, вследствие чего нарушается поточность и затруднены механизация и автоматизация производства. В производстве сыров с пустотным рисунком неправильной формы используют формование насыпью (сыр типа российского). Сырная масса отделяется от сыворотки методом фильтрации, которую осуществляют при помощи дренажного материала. Смесь сырного зерна с сывороткой после предварительного удаления части сыворотки из сыроизготовителя подается в отделитель сыворотки. Количество оставшейся смеси сыворотки с зерном должно составлять около 30 или 40% от объема перерабатываемого молока. Отделенное сырное зерно направляют в индивидуальные или групповые формы. Обычно формы предварительно выстилают влажной чистой серпянкой. Зерно в формах уплотняют, натягивают серпянку, концы укладывают аккуратно на поверхности сыра и прессуют. Формование также может проводиться в перфорированных формах. При формовании насыпью между зернами сырной массы остается большое количество воздуха, удалить который последующим прессованием не удается. Поэтому сыр имеет рыхлую пористую структуру и рисунок неправильной формы. Формование наливом проводят, подавая смесь сыворотки с зерном непосредственно в сырную форму. Предварительно удаляют 50-70% сыворотки. Сыворотка фильтруется через дренированные стенки формы. Формование наливом может осуществляться в двух вариантах: 1- й вариант— сыворотка задерживается в формах на время оседани уплотнения сырного зерна до момента приложения давления. При этом получается достаточно плотная, практически не насыщенная воздухом сырная масса. Этот способ приближается к способу формования из пласта, но исключается разрезка и укладка в формы. 2- й вариант — сыворотка свободно вытекает из форм от начала запол ния до окончания формования. В результате образуется пористая масса, между зернами образуются крупные междузерновые пространства, заполненные воздухом, в результате чего образуется пустотный рисунок сыра. Таким образом, наливом можно формовать сыры с правильным или пустотным рисунком.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==